Pane Vino & Zucchero

I miei ravioli di cernia con ragù bianco di pesce

Ingredienti per 4 persone:

100g
di crostacei (gamberi e scampi)
150g di calamari
250g di filetti di cernia
300g di vongole
200g di farina
2 uova
1 patata lessa
2 scalogni
1 spicchio di aglio
sale
pepe bianco o rosa
olio evo
1 bel ciuffo di prezzemolo fresco
noce moscata

Preparate la pasta fresca all’uovo come spiegato qui utilizzando 2 uova, 200g di farina, olio e sale.  Per il ripieno: tagliate finemente uno scalogno o tritatelo, fatelo rosolare in padella con poco olio e poi aggiungete due terzi dei filetti di cernia tagliati a pezzetti (l’altra parte servirà per il condimento). Fate cuocere per pochi minuti sfumando con poco (ma buono) vino bianco (facoltativo). Spengete e tenete da parte. Passate la patata nello schiacciapatate, aggiungete sale, pepe, noce moscata q.b. Unite i pezzetti di cernia e mescolate bene tutti gli ingredienti. Passate il composto nel mixer con un filo di olio giusto il tempo di ammorbidirlo di modo che possa andare nella sac-à-poche (ma si può utilizzare anche un cucchiaino come ho fatto io). Se pensate sia troppo asciutto aggiungete un goccio di latte o di panna.

Alternative: potete utilizzare come ripieno anche baccalà o dentice e, se preferite, potete sostituire la patata con della ricotta fresca fatta ben sgocciolare, mi raccomando.    

Preparate i ravioli: stendete la pasta con l’aiuto della macchinetta, partite dallo spessore più grande fino a quello più sottile. Tiratela abbastanza fine (non proprio trasparente). Stendete le strisce ottenute su un piano infarinato, disponetevi al centro mezzo cucchiaino di ripieno (o se volete fare i fighi utilizzate la sac-à-poche, ma io sono ancora
molto in stile nonna/mamma, quindi non l’ho utilizzata) lasciando un po’ di spazio per poter chiudere i ravioli. Adagiatevi sopra un’altra sfoglia, con l’aiuto delle mani cercate di sagomare il ripieno e di togliere l’aria che si può formare tra i due lembi di pasta. Formate i ravioli con l’aiuto di un coppapasta o di uno taglia ravioli apposito. Disponeteli su un piano infarinato senza sovrapporli.                

Per il ragù di pesce:  preparate il trito di aglio e parte del prezzemolo, fatelo rosolare in padella, aggiungete le vongole e coprite con un coperchio per qualche minuto giusto il tempo di farle aprire. Scolatele senza gettare il liquido, filtratelo e mettetelo da parte. Lo so che è noioso, ma a questo punto sgusciate tutte le vongole. Lasciatene alcune col guscio per
guarnizione. Tagliate separatamente a pezzetti piccolissimi i calamari, i crostacei sgusciati e i filetti di cernia rimasti. Se preferite potete aiutarvi con la mezzaluna.  Fate rosolare l’altro scalogno in poco olio, aggiungete i calamari e cuocete per qualche minuto. Sfumate con poco vino bianco. Aggiungete la cernia, le vongole sgusciate e il loro liquido filtrato. Da ultimo, dopo un paio di minuti, i crostacei. Salate, pepate q.b. Spolverate con del prezzemolo fresco e il ragù è pronto.

Portate a ebollizione l’acqua con un filo d’olio. Lessate i ravioli per qualche minuto fino a quanto non verranno a galla. Conditeli con il ragù appena fatto, aggiungete un filo d’olio e gustatevi tutta la bontà del mare.

 

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