Un evergreen della cucina estiva: lo spaghetto allo scoglio

Ferragosto, giornata di gran mangiate in
compagnia o, come nel mio caso, di completo relax a casa (con “magnata” annessa
ovviamente). Di solito gli altri anni, di questo periodo, ero già in ferie,
quindi la giornata di ferragosto per me era un giorno di ferie come gli altri e
un pretesto in più per mangiar bene. Mai come quest’anno, invece, ho agognato
questa giornata per staccare completamente da lavoro. Svegliarsi con calma,
bere una tazzona di caffè della moka, aprire le finestre e vedere che fuori ha
piovuto (“ma chi se ne frega, tanto io mi riposo”), sentire che fuori non vola
una mosca perché la gente si è già spostata per pranzo e quindi non passa
nemmeno una macchina. C….o si, quest’anno ho adorato il 15 di agosto. Tutta la giornata è scivolata tranquilla, anche lui aveva giorno libero da lavoro (non festivo come molti pensano) e insieme ci siamo goduti il meritato riposo.

La mia tradizione ha quasi sempre voluto
che per ferragosto si mangiasse carne e pasta all’uovo, che fosse una grigliata
con gli amici o un pranzo a casa di qualcuno, ci scappava sempre o il tortello
con la bistecca alla fiorentina, oppure lasagne/pappardelle al ragù con arrosto
in forno. Raramente ho mangiato pesce (sempre per la stessa storia che a casa
mia non si cucinava granché, adesso invece mi piace viziarmi).
Ieri ho preparato un semplice, classico,
forse banale spaghetto allo scoglio, ma per me rappresenta un evergreen della
cucina estiva e mi fa sempre piacere prepararlo. Fondamentale per ottenere un
buon sugo, è l’utilizzo di pesce fresco e non surgelato
. Quindi mi sono armata
di cellulare e giovedì ho chiamato il mio pescivendolo non so quante volte per
farmi mettere via ciò che volevo (e che era rimasto più che altro). Dal giovedì
pomeriggio alla mattina dopo ho conservato il pesce in frigo nel ripiano più
alto. Se avessi dovuto far passare più tempo avrei cambiato ricetta perché il
pesce non va avanti molto e soprattutto i crostacei cambiano velocemente colore e
odore (mi è capitato una volta,  avevo lasciato un giorno in più qualche
gambero in frigorifero perché mi era avanzato…ecco…l’odore non era ancora
troppo pungente, ma vi assicuro che mi rimase nel naso per ore e lo sentivo in
qualsiasi cosa mangiassi).
Lo scoglio ha diverse
varianti in base ai gusti e alla stagionalità del pesce. I molluschi non
possono mancare
, quindi vongole e cozze sono indispensabili. Potete poi
scegliere seppie, totani, polpo, moscardini e anche crostacei come scampi,
code di gambero, astici, ecc.
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Le dosi indicate qui sotto sono indicative, il mio pescivendolo che conosce le nostre “boccucce” fa tutto molto a
occhio (come anche io del resto).
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Ingredienti per 4 persone:
370 g pasta lunga
400g di cozze
400g di vongole
250 g di totani o calamaretti
250g di crostacei (scampi e qualche gambero)
aglio q.b.
peperoncino q.b.
prezzemolo q.b.
olio evo q.b.
Vino bianco secco 1/2 bicchiere
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 Mettete l’acqua per la pasta sul
fuoco
.
 
Lavate le vongole  in acqua corrente e mettetele in una ciotola
piena d’acqua con del sale grosso. Mescolate con le mani per far sciogliere il
sale e lasciate riposare per almeno un’ora.
 
Pulite le cozze (se non ve le siete
già fatte pulire). Avrete bisogno di una paglietta da cucina e di un coltello a
lama liscia. Mettete le cozze in una bacinella con l’acqua, guardatele bene e
scartate quelle aperte (poiché il frutto all’interno è morto). Per prima cosa eliminate il bisso
(la barba): prendetelo saldamente fra due dita e strattonatelo verso l’angolo
più stretto della cozza (non nell’altro verso perché potrebbe sfilarsi anche il
frutto buono). Pulite quindi la superficie esterna con l’aiuto della paglietta
da cucina, in breve tempo avrete delle cozze lucide e ben pulite.  Se sulla superficie della cozza sono presenti
delle incrostazioni più resistenti allora utilizzate il coltello. Risciacquate
e passate di nuovo la paglietta se necessario.
Tritate uno spicchio d’aglio e fatelo scaldare in padella con poco olio
e peperoncino. Aggiungete le cozze, coprite con un coperchio e aspettate qualche
minuto che i frutti si aprano. Mettete le
cozze da parte. Procedete nello stesso modo
con le vongole
utilizzando la stessa
padella. Da ultimo aggiungete un bel trito di prezzemolo. Riunite nella
stessa padella anche le cozze e mettete da parte.
 In un’altra padella (eh si…un’altra)
fate
rosolare un trito di aglio e prezzemolo, aggiungete i totani o calamaretti e
fate cuocere per cinque minuti
(se freschi). A metà cottura sfumate
con circa mezzo bicchiere di vino bianco, poi aggiungete il brodo delle cozze e
delle vongole filtrato. Spegnete il fuoco, la cottura verrà ultimata insieme
alla pasta.
 Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata per metà del loro tempo. Il segreto di un
buon primo allo scoglio è
far assorbire alla pasta il sugo del pesce, quindi è necessario risottare
gli spaghetti (o bavette, o linguine, ecc..) già da metà cottura, nel momento
in cui la pasta comincia a piegarsi senza spezzarsi.
 
Scolate la pasta e continuate
il resto della cottura in padella
insieme
ai totani e ai frutti di mare (magari per maggiore agilità non aggiungete
subito tutti i gusci). Aggiungete anche i crostacei.
Lasciatevi
da parte un po’ di acqua di cottura
da aggiungere in padella per
mantenere sempre idratata la pasta. Fate attenzione a non far attaccare o bruciare niente, ma saltate la pasta in maniera continuativa fino a completamento della cottura. Aggiustate di sale e pepe se necessario. Aggiungete a piacimento altro trito di prezzemolo fresco a guarnizione.

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