Roast-beef: l'ABC

Finalmente pubblico uno dei miei piatti di carne preferiti (dopo La Fiorentina): il roast-beef.  

Fa
parte della nostra tradizione italiana, anche se il termine e l’origine
risulta essere inglese. Significa semplicemente “arrosto di manzo” e,
per come viene preparato, lo possiamo considerare un arrosto a breve cottura.
Mamma lo preparava e lo prepara tutt’ora molto spesso e io ho ereditato
questa abitudine a casa mia. Oltre a essere veloce da fare, il roast
beef è un piatto furbo come l’arista
perchè può essere “riciclato” anche nei giorni successivi. Anzi, meglio
prepararlo in anticipo, per esempio il giorno prima, e lasciarlo
insaporire nel suo sugo. Si serve solitamente freddo scaldando solo il
sugo di cottura.

E’ un arrosto a breve cottura poichè va cotto pochissimo, l’interno deve essere rosa vivo senza che faccia sangue e l’esterno deve essere ben rosolato. Per avere una carne arrostita perfettamente è necessario creare una crosticina uniforme attivando il cosiddetto processo di Maillard (piccola lezione teorica, lo so, sopportatemi) attraverso il quale gli zuccheri e le proteine si fondono in conseguenza all’alta temperatura a cui è sottoposta la carne una volta che viene a contatto con l’olio caldo. Questa crosticina è ciò che dona alla carne quel sapore irresistibile che sa di buono. E’ per questo che il roast beef va prima rosolato a fiamma alta; procuratevi quindi una casseruola dai bordi alti perchè per ottenere un buon risultato gli schizzi sono inevitabili.  La carne deve essere salata e papata prima della cottura e massaggiata bene con le mani su tutti i lati.

Oltre alla rosolatura, egualmente importante è la scelta del taglio di carne.  La carne deve essere buona e di qualità, affidatevi a dei buoni macellai (se non sanno cos’è lo scamone scappate a gambe levate, a me è successo e non ci ho messo più piede in quella macelleria). Il mio taglio preferito è il bicchiere. Anzi, diciamo che io uso prevalentemente quello e a volte la rosetta se non lo trovo. Il bicchiere, a essere del tutto sincera, lo si trova prevalentemente nella zona di Firenze e dintorni, in altre zone o Regioni non ho idea di come si chiami.  Il taglio fa parte della zona della coscia superiore vicino a scamone, rosetta,  girello, noce, ecc. Sia rosetta che scamone possono essere utilizzate per il roast-beef, ma credetemi se vi dico che con il bicchiere sentirete la differenza. La carne di bicchiere è morbida e saporitissima.

Parlato della rosolatura, parlato della carne, parliamo del sugo. Dopo aver attivato a modino il processo di Maillard il passo successivo  è creare il sughino dove piace tanto far scarpetta. Dopo aver rosolato la carne su tutti i lati a fuoco vivo allontanate la casseruola dal fuoco e fate “calmare” l’olio di cottura. Aggiungete uno o due bicchieri (dipende dalla quantità di carne) di vino bianco (metodo classico) e lasciate sfumare. Successivamente bagnate con del brodo di carne, se non lo avete va benissimo l’acqua.  Abbassate il fuoco, coperchiate e lasciate andare altri 10-15 minuti. Il roast beef è pronto.
Potete sfumare anche con un buon vino rosso corposo o, per fare gli alternativi, con l’aceto balsamico (io l’ho provato ed è buonissimo). Qualcuno mi ha chiesto se è possibile sfumarlo con la birra; io la lascerei per l’arrosto di maiale.

Ultime note:le erbe aromatiche. Non sono obbligatorie e non sempre vengono utilizzate. In Toscana per fare il roast beef si utilizza rosmarino o salvia e rosmarino insieme. Si legano le erbe aromatiche insieme e le si lasciano rosolare con uno spicchio d’aglio schiacciato nella casseruola fin dall’inizio. Dopo la rosolatura si tolgono. Non fate l’errore di tritarle e di massaggiarci la carne, al primo contatto con l’olio vi si bruceranno tutte.
Da ultimo, la carne si lega o no? Io la lego, per un fattore sia estetito che pratico. La carne legata è più copatta, si taglia meglio e, se per esempio la si vuole ricoprire di pancetta è un passo obbligatorio per tenere fermi tutti gli ingredienti. Non scordiamoci poi che non tutti i tagli sono simmetrici, se non si lega il pezzo di carne si rischia una cottura disomogenea.

Il roast beef nelle foto è fatto con l’aceto balamico e servito con patate arrosto e cipolle in agrodolce (che non ho fatto in tempo a fotografare).

Ingredienti:
800-1000g di bicchiere di manzo (o di altro taglio adatto a roast-beef)
sale,pepe q.b.
olio evo
2 bicchieri di brodo di carne (in alternativa acqua)
1 bicchiere di vino bianco (oppure rosso o, se volete provare, 3 cucchiai di aceto balsamico di qualità)
aglio 
rosmarino
Massaggiate bene la carne con sale e pepe. In una casseruola scaldate abbondante olio insieme a uno spicchio d’aglio in camicia appena schiacciato e due rametti di rosmarino legati tra loro (facoltativo). Aggiungete la carne e fatela rosolare a fiamma viva su tutti i lati. Allontanate la casseruola dal fuoco e fate “calmare” l’olio di cottura.
Aggiungete un bicchiere di vino bianco o rosso e lasciate sfumare.  Successivamente bagnate con del brodo di carne (circa due bicchieri),
se non lo avete va benissimo l’acqua.  Abbassate il fuoco, coperchiate e
lasciate andare altri 10-15 minuti a fiamma moderata. Il roast beef è pronto. Se optate per la versione con l’aceto balsamico aggungetelo dopo il brodo, in quanto non ha alcol e non deve evaporare. Servitelo tagliato a fette dello spessore che desiderate e condito col sugo di cottura caldo.
Astuzia: se qualche commensale desiderasse la carne più cotta ripassate le fette nel sugo caldo da entrambi i lati giusto il tempo di cuocerle un po’ di più.

                                                              __________________

A me piacciono le fette alte…ma voi fatele come vi pare. D’altronde, sono abituata alla Fiorentina, alta quattro dita. Le origini non si mascherano.

 

5 comments

  1. Ecco vedi quando si dice la semplicità a volte è la cosa migliore??? Ma come sarà buono il roast beef? Con le patate poi, rimetterebbe a posto anche gli animi più inquieti!

    1. Si Margherita, hai proprio ragione, rimetterebbe a posto gli animi più inquieti. Io col roast-beef ci sono cresciuta, mia mamma ogni tre per due lo preparava! Non si può prescindere dalle patate arrosto!

  2. E' meraviglioso…e la cottura è perfetta! scommetto che si scioglie in bocca! Le foto sono stupende….lo sai che sei bravissima, vero??? Ale

  3. Alessia, o meglio….Miele Selvaggio, sei sempre carinissima. Era buonissssssimo!! L'importante, come sempre, è la qualità della materia e il metodo di preparazione!
    Un bacio cara!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *