un cambio di programma: frittelle di pasta choux

Metti una domenica mattina (di due settimane fa), metti che vuoi preparare una cosa ma poi non hai abbastanza di un ingrediente, metti che cambi idea, metti che prepari la pasta choux e la friggi e la passi nello zucchero. Poi qualche frittella te la mangi così, qualcun’altra la farcisci con della crema. Tutto così semplice e buono. Oddio…semplice, per qualcuno la pasta choux potrebbe non essere proprio un gioco da ragazzi, ma io dopo l’acquistone del libro di Dario Bressanini non ho più nessuna difficoltà. Provare per credere.
E quindi, prima che il periodo di carnevale finisca, vi buttò lì una ricetta alternativa che è la prova che ogni tanto deviare dal sentiero prefissato può portare delle sorprese. Inizialmente avevo in mente di fare altro, ma per la prima volta mi sono ritrovata con tante uova e pochissima farina. Di solito le uova sono “precise” e la farina abbonda. Quindi, grazie domenica e grazie pigrizia che mi avete fatto scoprire che la pasta choux fritta e ben zuccherata è una vera goduria! Soffice, leggera, traditrice…mangi un frittella e poi altre venti! E vi dirò di più, anche senza farcitura vi piaceranno! Ne mangerete di più!

FRITTELLE DI PASTA CHOUX
ripiene di crema chantilly
PER LA PASTA CHOUX
125ml di acqua  – 125ml di latte – 100g di burro – 160g di farina  4 uova – 1/2 cucchiaino di sale – 1 cucchiaino di zucchero – abbondante olio di semi di arachide – Ricetta tratta dal libro “La scienza della pasticceria.La chimica del bignè. Le basi” di Dario Bressanini.PER LA CREMA CHANTILLY
500ml di latte – 120g di zucchero semolato – 40g di farina 00 – 100g di tuorli (*) – 1/2 baccello di vaniglia – 125ml di panna
(*) tra i 5 e i 6 tuorli
Preparate la crema pasticcera. Incidete il baccello di vaniglia in lunghezza e grattate via i semini interni. Mettete da parte. In una casseruola scaldate il latte insieme al baccello di vaniglia svuotato. Portate a bollore. In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero e i semi di vaniglia. Sbattete energicamente aiutandovi con una frusta. Unitevi anche la farina setacciata e incorporatela velocemente al composto. Una volta che il latte avrà raggiunto il bollore togliete il baccello e versate il liquido sulla preparazione di uova; mescolate delicatamente per amalgamare gli ingredienti poi spostate il tutto sul fuoco. Continuate a mescolare con la frusta fino a quando la crema farà le prime bolle. Versate la vostra crema pasticcera in una piccola teglia dove possa distendersi il più possibile e lasciate raffreddare. Affinchè non faccia la crosta coprite la crema con della pellicola alimentare o cospargete di zucchero semolato.
Preparate la crema chantilly. A parte montate la panna e incorporatela (ancora soffice) alla crema pasticcera. Lasciate riposare e passate alla preparazione successiva.
Preparate la pasta choux. Mettete acqua, latte, burro, sale e zucchero in una pentola su fuoco moderato. Portate il liquido a ebollizione e aggiungeteci tutta insieme la farina setacciata. Fatelo subito altrimenti i liquidi evaporeranno e le dosi non torneranno più. Mescolate bene aiutandovi con un mestolo o una spatola per circa un minuto fino a ottenere un composto asciutto e liscio. Abbassate al minimo il fuoco e lavorate la pasta per altri due o
tre minuti per farla asciugare ben bene. E’ importante non cuocere troppo l’impasto altrimenti la farina rilascerà i liquidi assorbiti. Mettete la vostra palla in una ciotola e lasciatela raffreddare almeno fino sotto i 60° ( se avete un termometro usatelo). E’ il momento di aggiungere le uova; in molti ricettari vengono aggiunte una alla volta
ma io ho seguito il consiglio di Dario Bressanini e le ho sbattute bene prima dell’uso così da amalgamare bene tuorlo e albume. Incorporate la miscela di uova un po’ alla volta nell’impasto e mescolate sempre fino al completo assorbimento. Prima di aggiungere le ultime uova controllate la consistenza della vostra pasta: sollevandola con il
cucchiaio/mestolo deve formare un nastro denso (o, come scrive Bressanini, “cadendo forma una sorta di V”). Mettete la pasta choux in una tasca da pasticcere. Friggete le vostre frittelle. Scaldate abbondante olio di semi di arachide in una padella per friggere. Ricordatevi che le frittelle devono galleggiare per friggere bene su tutti i lati. Quando avrà raggiunto la temperatura (**) friggete la pasta choux facendola colare direttamente sull’olio caldo porzionando l’impasto con l’aiuto di un coltello. Quando saranno ben dorate scolate le frittelle su carta assorbente e fatele poi rotolare nello zucchero semolato.(**) sui 180° circa, oppure potete fare la prova del mestolo: se immergendolo si formeranno le bollicine intorno potete friggere. Farcite le frittelle. Trasferite la crema chantilly in una tasca da  pasticcere con il boccuccio rigido che vi aiuti nella farcitura.  Riempite di crema le frittelle e servite. Cercate di farcirle il prima possibile.

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