Arista di maiale alla fiorentina

Parliamoci chiaro, l’arista è buona anche senza osso, ma con l’osso “gliè meglio”. E l’arista alla fiorentina è con l’osso. Mi capita ogni tanto di prepararla disossata, ma trovo che l’osso, oltre a renderla più bella da servire in tavola, dia molto più gusto alla carne, che rimane tenera e saporita.  

Questo piatto ha sempre fatto parte della mia infanzia: fin da piccola ha rappresentato il pranzo della domenica, servito con patate al forno e erbe cotte, magari dopo un bel piatto di pasta  fatta in casa. Mia mamma è sempre stata “the queen of arrosti della domenica”. lo ha sempre fatto buonissimo, sia in variante classica che con le cipolle e nocciole o all’arancia. E anche adesso che sono cresciuta, non passa mese in cui non lo prepari.

Oltre a essere buono questo è un piatto furbo, perchè si conserva per più giorni (vi sfido però a farlo durare più di una sera :-P, tanto è buono ). E’ per questo che io cuocio sempre 1 kg di arista anche se siamo in due.  Se questa dovesse avanzare è buonissima anche uno o due giorni dopo; dovendo mangiarla fredda (preferibilmente), basterà riscaldare il suo sughetto e preparare qualche bella fetta di pane per far scarpetta (direi d’obbligo!). Lo dice anche l’Artusi, che la mette, appunto, nella sezione dei “rifreddi”.

L’ARISTA SECONDO PELLEGRINO ARTUSI

Si chiama àrista in Toscana la schiena di maiale cotta arrosto o in forno, e si usa mangiarla fredda, essendo assai migliore che calda. Per schiena di maiale s’intende, in questo caso, quel pezzo della lombata che conserva le costole, e che può pesare anche 3 o 4 chilogrammi. Steccatela con aglio, ciocche di ramerino e qualche chiodo di garofano, ma con parsimonia, essendo odori che tornano facilmente a gola, e conditela con sale e pepe. Cuocetela arrosto allo spiede, che è meglio, o mandatela al forno senz’altro, e servitevi dell’unto che butta per rosolar patate o per rifare erbaggi. È un piatto che può far comodo nelle famiglie, perché d’inverno si conserva a lungo. Durante il Concilio del 1430, convocato in Firenze onde appianare alcune differenze tra la Chiesa romana e la greca, fu ai vescovi e al loro seguito imbandita questa pietanza conosciuta allora con altro nome. Trovatala di loro gusto cominciarono a dire: àrista, àrista (buona, buona!), e quella parola greca serve ancora, dopo quattro secoli e mezzo a significare la parte di costato del maiale cucinato in quel modo.

Di seguito vi indicherò due metodi. Io prefiligo il secondo perchè mi risulta più pratico visto che cuocio in forno elettrico, ma chi avesse la fortuna di avere la cucina economica o il forno a legna può tranquillamente cuocere seguendo il metodo classico, ovvero il primo, magari riducendo un po’ i tempi di cottura e controllando la temperatura della carne

ARISTA DI MAIALE ALLA FIORENTINA

Ingredienti:
1 kg di arista di maiale con l’osso
1 spicchio di aglio
foglie di salvia
rosmarino
sale, pepe e olio evo q.b.
1 bicchiere di vino bianco

Procedimento: con l’aiuto di un coltello staccate il controfiletto dalle costole. Se non vi sentite sicuri fatelo fare al macellaio o fatevi dare indicazioni. Preparate un trito finissimo di aglio, salvia e rosmarino. Uniteci anche sale e pepe e condite l’arista, massaggiandola bene su tutti i lati. Unite nuovamente il controfiletto all’osso e legate bene il tutto con uno spago. Fatelo passare tra le ossa come si vede nella foto. Posizionate la carne in una teglia dai bordi alti con abbondante olio evo. Infornate a 190° per 45 minuti. I primi dieci minuti girate spesso la carne in modo che si rosoli su tutti i lati e sfumate poi col vino bianco. Quando l’alcol si sarà ritirato lasciate cuocere fino a quando l’interno non avrà raggiunto i 60° circa. Se non avete il termometro da carne vi consiglio di acquistarlo, in queste occasioni è un buon alleato. Prima di servire l’arista, staccatela dall’osso così da poter affettare la carne. Conditela con il fondo di cottura. Lasciate le ossa ai più golosi. Io preferisco preparare l’arista in anticipo e servirla la sera o il giorno dopo. A voi la scelta.

Metodo 2: anziché cuocere tutto in forno fin da subito, spesso scelgo di rosolare a fuoco vivace la carne in una casseruola dai bordi alti e di sfumarla col vino bianco. In tutto ci impiego dai dieci ai quindici minuti. Dopodichè trasferisco tutto in forno dove lascio cuocere la carne per altro 20-30 minuti (20 min per 600-700g di arista, 30 min per 1kg). In questo modo ho la carne sotto controllo durante la rosolatura. In cottura di tanto in tanto la bagno col suo sugo affinché rimanga sempre umida.

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