Pane con farina integrale e di segale

1. Pane, padre

Mi commuove pensare che le parole «pane» e «padre» condividono la stessa radice. Entrambe derivano dal sanscrito PA, due semplici lettere che significano protezione e nutrimento, il cuore della nostra civiltà. Non è un caso che la nascita del pane, più antico della scrittura e del libro, coincida simbolicamente con l’inizio della storia dell’uomo.

dal libro Il senso di Davide per la farina: Storia di pane e passione. Un’impresa tutta italiana. Ponte alle Grazie.

Può succedere di ritrovarsi vari rimasugli di farine in dispensa, specie quando si è avvezzi a comprarne di più tipi anche solo per averli pronti all’occorrenza. Ed è così che mettendo insieme un po’ di farina 1, un po’ di farina integrale e un po’ di segale è venuto fuori questo pane. L’ho poi cotto nella mia amatissima pentola di ghisa smaltata e devo dirvi che è venuta fuori una crosta da urlo!

Per una volta ho abbandonato il mio amato lievito madre, utilizzando al suo posto il lievito di birra secco. Dopo anni di utilizzo della sola pasta madre ho voluto fare un salto nel passato e cambiare. Non so come spiegarlo, ma utilizzando sempre il lievito madre, a volte ho il pensiero di non riuscire più a utilizzare gli altri lieviti. E in effetti quando ho aperto la busta di lievito secco mi ha pervaso un odore diverso dal solito e mi è salita l’ansia da prestazione. Ma poi vedendo il risultato la paura di non riuscire è stata spazzata via.

Se volete utilizzare il lievito madre, cosa che io stra consiglio sempre, seguite la ricetta di Rossella, che trovate qui.

PANE CON FARINA INTEGRALE E DI SEGALE
senza impasto con lievito di birra secco

Dal libro “Pane senza impasto. Un metodo semplice e rivoluzionario” di Jim Lihay.
Per la cottura ho usato una pentola di ghisa smaltata Le Crueset del diametro di 24 cm, ma per queste dosi l’ideale sarebbe averne una del diamentro di 20cm.

Ingredienti per un pane da 500g:
400g di farina (70g di farina di segnale,  130g di farina integrale e 200g di farina 0) (*)
330g di acqua
4g lievito secco attivo
8g di sale

Mettete le farine, il sale e il lievito in una ciotola capiente, aggiungete l’acqua e mescolate a mano con l’aiuto d un cucchiaio o di un mestolo di legno. Otterrete un impasto appiccicoso. Non importa, coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio (io ho lasciato lievitare una nottata intera). Quando la prima lievitazione è completata passate al piano di lavoro, cospargetelo di abbondante farina. Rovesciateci sopra l’impasto,cospargetelo di farina anche sopra e cominicate a ripiegarlo delicatamente su se stesso, per fare delle pieghe. (vedi minuto 1:00 di questo video). Se necessario aiutatevi con la spatola di acciaio per raccogliere l’impasto cercando di dargli una forma tondeggiante o rettangolare in base a dove volete cuocerlo. Spolverate di abbondande farina un canovaccio e appogiateci dentro l’impasto, cospargete la superficie con altra farina se risulta ancora appiccicoso e copritelo con il panno (**). Lasciate lievitare ancora in un posto caldo e al riparo dalle correnti  per un altro paio di ore (io in forno con luce accesa nel cestino tondo da lievitazione).Riscaldate il fondo al massimo e posizionate la vostra pentola di ghisa in forno vuota e coperta da un coperchio per farla riscaldare. Tiratela poi fuori (con delle presine, attenzione!!!), scoperchiate e rovesciateci dentro l’impasto del pane. Coprite e infornate per 30 minuti. Poi scoperchiate e lasciate cuocere altri 20 minuti

(*) nella ricetta del libro sono previsti 300g di acqua per 300g di farina 0 e 100g di farina integrale. Io ho aumentato leggermente la dose di acqua perchè ho usato più farina integrale e farina di segale, che assorbono di più i liquidi.
(**) Liam Lahey consiglia di utilizzare la crusca o la farina di mais a copertura, io ho optato per la farina 0 in assenza delle altre due.

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