IL MIO MENU PER IL CONTEST LATTI DA MANGIARE DE “IL PALAGIACCIO”

Eccoci qua alla terza edizione di Latti da Mangiare, il contest organizzato dalla storica Fattoria Il Palagiaccio. L’anno scorso non potetti partecipare perchè ero in fase di trasloco e rimasi senza cucina per una paio di mesi abbondanti. Ma quest’anno ho deciso di provarci, sia per mettermi alla prova, sia perchè conosco bene l’azienda essendo vissuta in Mugello fino a qualche anno fa. Conosco bene la bontà dei prodotti e la qualità che li contraddistingue, essendo la loro filiera cortissima e la cura della materia molto alta. Se mai vi capitasse di passare dal Mugello (giusto 35km da Firenze) fate un pit-stop da loro e acquistate presso il loro punto vendita diretto.

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Crostini neri al vin santo, per i giorni di festa e non solo

In ogni tavola toscana che si rispetti il crostino nero, o crostino ai fegatini (di pollo), non manca mai. Anche nelle osterie se chiedi un antipasto misto toscano, oltre ai classici affettati, non manca mai il crostino nero. E’ il crostino nelle feste, o di quando inviti qualcuno a pranzo o a cena.

Ho visto spesso, soprattutto nei supermercati, vendere il “patè” di fegatini; molti pensano che sia la stessa cosa dei fegatini preparati in casa dalle nonne/mamme. ANCHE NO. Sebbene talvolta il sapore si avvicini alla versione home made, la consistenza del vero “fegatino” è granulosa non liscia. Difatti per preparlarlo si usa la “coltella” o la mezzaluna.

Quindi, se volete cimentarvi nella preparazione di questo classico toscano, eccovi qui la ricetta. Ho cercato di tradurre in dosi quello che di solito, anzi sempre,  faccio a occhio. Purtroppo, o per fortuna, i piatti della tradizione hanno l’affascinante filosofia del fare a occhio. Quindi spesso un piatto varia da paese a paese, anzi da borgata a borgata, se non addirittura da cucina a cucina. Vedi la ribollita, la pappa al pomodoro, i tortelli mugellani, l’acqua cotta, la trippa, ecc. Sono dunque sicura che qualche mio vicino di borgata possa esclamare “in casa mia e si fanno diversi!” oppure “io ci metto più acciughe! O che vin santo tu usi? Quello comprato o quello fatto come dio comanda!“.

CROSTINI NERI AL VIN SANTO

per i giorni di festa…e non solo

INGREDIENTI:
200g di fegatini di pollo  freschi e ben puliti
150-200g di trito di odori *
oppure 1 cipolla media-grande
1 bicchierino vin santo q.b.
sale e pepe q.b.
olio evo
brodo vegetale q.b.
capperi sottosale q.b.
qualche alice sott’olio**

* c’è chi utilizza all’incirca lo stesso peso di fegatini e odori, io spesso vado a occhio, ma cerco di non esagerare e di mantenermi al di sotto e di utilizzare più cipolla rispetto agli altri ingredienti. Non voglio che il sapore delle verdure prevalga sui fegatini. ATTENZIONE: si può utilizzare anche solo la cipolla!

** C’è chi utilizza la pasta di acciughe in alternativa.

PROCEDIMENTO:
tritate di odori e sminuzzate con la coltella i fegatini. Rosolate gli odori in un tegame in un po’ di olio, unite il trito di fegatini e fateli ben colorire. Sfumate quindi con un bicchierino di vin santo. Una volta evaporato aggiungete mezzo bicchiere circa di brodo vegetale di modo che il composto rimanga sempre umido e mai troppo asciutto. Fate di cuocere per qualche minuto a fiamma bassa. Vedrete che il composto comincerà a scurirsi. A fine cottura unitevi una manciata di capperi sottosale che avrete ben sciacquato sotto l’acqua e qualche filetto di alice sott’olio. Fate amalgamare, aggiustate di sale e pepe.
Adesso mettete il composto su un tagliere e CON UN COLTELLO O UNA MEZZALUNA tritate il tutto. Evitate il frullatore altrimenti perderete la granulosità e rischierete che vi diventi un patè spalmabile. Però se siete bravi ve la passo… Magari ci metterete un po’ di più a mano, ma ne vale la pena.
Aggiungete un po’ di olio se ritenete sia troppo asciutto. Spalmate sulle fette di pane oppure conservatelo in un barattolo ben chiuso fino a quando non lo dovrete utilizzare, scaldandolo di nuovo sul fuoco stando attenti che non si asciughi troppo

Melanzane ripiene

Avevo promesso di rimettermi in pari con la pubblicazione delle ricette, partendo da quelle più vecchie (in termini di esecuzione). MA ho cambiato idea. Mi rimetterò in pari, promesso.

La scorsa settimana, per ferragosto, dal momento che eravamo noi due soli a rimettere a posto casa dopo le ferie (ma soprattutto prima del rientro a lavoro), ho deciso di accendere il forno. Non che io sia così masochista, ma è stata un’idea più che altro dettata dalla praticità: schianto tutto in forno e per una buona mezz’ora mi dedico a fare altro. E poi c’è da dire che “imbottire” verdure  mi è sempre piaciuto un sacco.

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Una giornata all’Agriresort & Spa Fattoria i ricci, nel cuore del Mugello

Non so descrivere esattamente cosa provo quando penso al territorio in cui sono cresciuta, il Mugello. Di sicuro ogni volta che ci torno mi basta il primo angolo familiare a farmi spuntare un sorriso. Me ne sono andata da casa da Borgo San Lorenzo a settembre 2013 per traslocare a 100 km di distanza, vicino a lavoro. Mi ci voleva, un po’ di indipendenza, il grande passo. Ma ultimamente, soprattutto da quando mi sono trasferita ben più vicina alla mia terra natale, la voglia di tornare si fa sempre più insistente, come se il Mugello fosse nella stanza accanto e ogni tanto una bambina mi parlasse attraverso la parete. Mi manca il verde, che prima vedevo tutti i giorni, mi mancano i viali alberati, quelli che da bambina mi accompagnavano a scuola nella vecchia Y10 di mamma e che seguivo scrupolosamente dal finestrino immaginando sempre qualcosa di nuovo. Sono sempre stata molto creativa. Per me la natura dettava le stagioni, soprattutto quando non avevo ancora idea di cosa fosse un calendario; ero talmente spensierata e distratta che mi accorgevo che era primavera se vedevo spuntare i fiori. Invece se mamma mi serviva la merenda in giardino e io scappavo con il piatto in mano dalle api, allora era estate.

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Insalata di farro con verdure al forno

Ciò che adoro di questa stagione è la mia dipensa, sempre fresca e colorata. Il sabato mattina parto con la mia borsa di juta per andare al mercato a far rifornimento di frutta e verdura di stagione. Ci vado a piedi, in paese, ed è un’abitudine che mi piace tantissimo. Compro sempre due o tre sacchettate di roba, a volte anche di più, il che mi fa pensare spesso che forse ho esagerato, ma alla fine il venerdì dopo la dispensa piange sempre, il che vuol dire che le previsioni le so fare molto bene.

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Il purè di baccelli freschi e la cucina del buon senso

Penso sia passato davvero troppo tempo dal mio ultimo post, se ripenso all’ultimo scatto fatto nella vecchia casa mi sembra passata un’eternità. E in questo lasso di tempo sono successe tante cose: un trasloco (anzi due, anche a lavoro ho dovuto cambiare ufficio), una casa nuova, una cucina che ha tardato ad arrivare, scatole e ancora scatole che per qualche settimana sembravano raddoppiare  anzichè diminuire. Fai le volture, aspetta che l’idraulico e l’elettricista sistemino la cucina, c’è un problema con il forno quindi devono tornare una seconda volta, poi l’imbianchino, le cose da buttare, quelle da tenere, non c’è posto per tutto e quindi “di questo che ne facciamo? Lo teniamo?”, e via discorrendo. Fatto sta che sono passati già due mesi e io me ne accorgo solo adesso, ora che il vento si è fermato e posso finalmente concedermi un po’ di respiro.

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L’impasto della domenica: grissini a lievitazione naturale con farina macinata a pietra

Da un po’ di mesi a questa parte ho preso l’abitudine a panificare ogni week end. La mia pasta madre ha ormai quasi due anni, ma inizialmente mi capitava di rinfrescarla e di non utilizzarla, con il problema di ritrovarmi con troppo impasto rinfrescato. Adesso invece non ho di questi problemi, sia perché rinfresco e panifico ogni fine settimana, sia perché ho imparato a utilizzare l’esubero di rinfresco per fare delle schiacciatine “da divano” (mi piace chiamarle così) con sale grosso di Cervia davvero niente male!

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Polpette di melanzane

La mia idea di partenza era quella di replicare le polpette di mia madre, quelle “imbottite” anche con uovo sodo e mozzarella filante (in pieno stile “calabro”), ma poi ho fatto due conti: siamo in due in casa, il tempo è ristretto (come sempre, anche di domenica), facendo bene la conta mancavano alcuni ingredienti, ma soprattutto…vorrei che Andrea prima testasse quelle “vere” di mammà, che altrimenti se ne verrebbe fuori con una battuta delle sue facendo trapelare un velato disappunto nell’averla “sorpassata” di proposito. Non sia mai che io vada contro mamma Brigida. 😛
Quindi niente “imbottitura”, polpette semplici di melanzane cotte in forno e amalgamate insieme a pochi altri ingredienti. Un successo che sicuramente replicherò. Spero prima o poi di pubblicare le polpette “originali” in pieno stile Verderame (cognome materno) perchè sono una vera bomba, in tutti i sensi! Sia fritte che in forno si fanno sempre apprezzare. Nel frattempo vi lascio una ricettina semplice, fatta di pochi ingredienti e davvero facilissima. Se volete potete  congelare le polpettine impanate e friggerle all’occorrenza.

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Patè piselli, fave e pecorino.

Ultimamente diventa difficile potersi dedicare al blog. Le settimane passano veloci tra lavoro e impegni di ogni genere. Ci metto anche la stanchezza che la sera mi fa sprofondare subito tra le braccia di Morfeo e la mattina mi rende difficile aprire gli occhi.  Resterei abbracciata al cuscino almeno un paio d’ore in più. Ma non era aprile quello del dolce dormire? Ho l’impressione che certi detti vadano rivisti e adeguati alle nuove stagioni.
A ogni modo dopo eccomi qui, a scrivere un altro post, in un sabato mattina di quiete, in attesa di riprendere in solito trantran. La stessa quiete che la scorsa settimana mi ha permesso di preparare questi crostini per il pranzo, insieme a una torta salata di cui spero di scrivere presto.
Sette giorni fa, silenzio assoluto in tutta casa, i vicini non c’erano, lui dormiva, io mi sono messa a sgranare piselli freschi e fave canticchiando qualcosa che non ricordo. Nel frattempola mia pasta madre faceva il suo lavoro. L’ho trovato rilassante, rigenerante. E’ stato un momento di rara tranquillità di cui avevo bisogno.  Ho deciso che d’ora in poi mi concederò delle piccole dosi di relax ogni fine settimana, o comunque ogni qualvolta se ne presenti l’occasione, rimandando il rimandabile. Fave e pecorino in Toscana sono legate a una certa tradizione  e ritualità; io, con questa ricetta, sono andata un po’ controcorrente, contro le abitudini secolari contadine.

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