BRIOCHE A LIEVITAZIONE NATURALE ALLE MELE

A volte sento il bisogno di fermarmi, sia mentalmente che fisicamente. Sento il bisogno di prendermi tempo, di rallentare i pensieri che viaggiano sempre a velocità supersoniche. Quando, ad esempio, devo tornare indietro di una pagina del libro che sto leggendo perché nel frattempo i miei pensieri si sono distaccati dalla storia perdendo passaggi importanti; oppure quando lui parla e io ho la testa altrove e passo per quella che non ascolta…beh, in effetti è vero, a volte sento ma non ascolto, ma è più forte di me, domare i pensieri in certi giorni mi è davvero difficile. Incastrare gli impegni, cercare di rispettare un scaletta o una tabella di marcia, io ci provo ma il mio spirito spesso va controcorrente, perché la verità è che io sono quella che compra le agende e dopo poco non le usa più, fotografa la lista della spesa e poi non la segue, perché tanto mi ricordo tutto. La maggior parte delle volte è così,  ma nei giorni di maggior traffico mentale è come se la matita si fosse spuntata e non riuscissi ad aggiornare la to do list che ho in testa, costringendomi a improvvisazioni e a qualche sbadataggine qua e là. E’ qui che spesso mia madre mi ricorda quanto assomigli a mio padre: “figlia mia, per parecchie cose sei uguale a tua padre, avessi ripreso qualcosa da me!“. Della serie mater semper certa est, ma nel mio caso pure il pater.

Continua a leggere

L’impasto della domenica: grissini a lievitazione naturale con farina macinata a pietra

Da un po’ di mesi a questa parte ho preso l’abitudine a panificare ogni week end. La mia pasta madre ha ormai quasi due anni, ma inizialmente mi capitava di rinfrescarla e di non utilizzarla, con il problema di ritrovarmi con troppo impasto rinfrescato. Adesso invece non ho di questi problemi, sia perché rinfresco e panifico ogni fine settimana, sia perché ho imparato a utilizzare l’esubero di rinfresco per fare delle schiacciatine “da divano” (mi piace chiamarle così) con sale grosso di Cervia davvero niente male!

Continua a leggere

Un altro pane della domenica. Pane alle patate

Il fine settimana per me ha il profumo di un dolce appena sfornato,  preferibilmente di mele, di arrosti e verdure in abbondanza, che magari salvano qualche cena del lunedì, di pasta all’uovo da stendere e farcire. Ma, come forse avrete intuito, ultimamente il nuovo protagonista dei miei week end è il pane. Che non sostituisce assolutamente le altre preparazioni, ma le arricchisce e rende il sedersi a tavola un momento di vero piacere. E per tutti quelli che pensano che questa preparazione porti via tempo, niente di più sbagliato. Preparare il pane non è difficile e nemmeno così lungo come si pensa. O meglio, ci vuole attesa e un po’ di attenzione. Una volta messi insieme gli ingredienti, pochi altri passi, un po’ di pazienza, e il pane è pronto da infornare. Con esercizio e pazienza si comincia a prendere familiarità con i tempi di lievitazione e ci si fa una vera cultura sulle tipologie di farine. Su quest’ultime non si smette mai di imparare, sono alla base di ogni preparazione del genere; più sono di qualità, più otterrete buoni risultati.
Ho sempre adorato andare a comprare il pane con mamma, rientrare in macchina con la busta ancora calda e profumata, staccarne un pezzo con le mani e mangiarlo ancora caldo. Amo tutt’ora entrare in un forno e restare indecisa fino all’ultimo su che pane comprare, puntare i piccoli panini al latte, i filoni integrali e qualche dolcino qua e là.

Continua a leggere

Pagnotte integrali con semi e farina di kamut

Di ritorno dalle vacanze ho riscoperto il piacere di panificare, come una sorta di cura contro lo stress quotidiano. Avevo trascurato molto la mia “madre” nel periodo estivo, l’ho rinfrescata raramente per utilizzarla ancora più di rado, tanto da pensare se abbandonarla oppure no. Invece ho fatto bene a tenerla lì, in attesa di nuovi stimoli, che pian piano sono arrivati e che mi stanno regalando grandi soddisfazioni.

Continua a leggere

Pasta Madre #2: Pane semi integrale – ai semi e miele

Uno dei miei primi tentativi (pubblicati) con la pasta madre sono stati questi panini,
furono un successone e penso che li rifarò presto! Erano buonissimi,
uno tirava l’altro. Ma voglio condividere un altro mio successo
personale: il pane. Per molti sarà cosa da poco, ma per me, che era la
prima volta, è stata una soddisfazione unica. Preparare l’impasto,
vedere come si trasforma, rilavorarlo e infine infornarlo sbirciando
ogni tre minuti per vedere se magari, che ne so, collassava, esplodeva,
bruciava, è stato divertente ed emozionante allo stesso tempo. Ero in
ansia da prestazione fino a quando non l’ho sfornato e preso in mano con
un canovaccio. Mi sono rincuorata: il mio pane era bello, profumato, e
aveva un suono meravigliosamente confortante. Subito dopo è arrivata mia
madre, che è rimasta  meravigliata di quello che avevo appena fatto. Lo
abbiamo mangiato insieme alla famosa zuppa dell’influenza e…che ve lo
dico a fa…prima di andare via si è presa uno dei due pani che avevo
fatto e la sera era già finito, lo ha fatto assaggiare a mio padre e
alla sua migliore amica. E mi ha confessato che un po’ se l’è mangiato
in macchina; la capisco, quando scendevo dall’auto per prendere il pane
al volo, risalendo avevo già staccato il culaccio con le mani. Non sono
mai riuscita a resistere a tale tentazione.

mi
commuove pensare che le parole <<pane>> e
<<padre>> condividono la stessa radice. Entrambe derivano
dal sanscrito PA, due semplici lettere che significano protezione e
nutrimento, il cuore della nostra civiltà. Non è un caso che la nascita
del pane, più antico della scrittura e del libro, coincida
simbolicamente con l’inizio della storia dell’uomo
” – tratto da “Il senso di Davide per la farina”, Ponte alle Grazie.

Ingredienti per due belle pagnotte:
200g di pasta madre rinfrescata e attiva
200g di farina integrale (la mia Alce Nero)
200g di farina tipo 1
300g di acqua tiepida
semi misti (papavero, sesamo, girasole e zucca, due o tre cucchiaini ciascuno)
2 cucchiai di miele
sale
olio 

In una ciotola sciogliete il lievito madre nell’acqua piastricciandolo con le mani. Aggiungete le farine, i semi, il miele, il sale e un giro d’olio. Cominciate a impastare con le mani fino a ottenere un impasto morbido e ben amalgamato. Potrebbe essere necessario aggiungere altra farina, questo dipende dal livello di idratazione della vostra pasta madre. Aiutatevi quindi con ulteriore farina se vedete che l’impasto rimane appiccicoso. Mettetelo infine in una ciotola coperto da un panno umido e fatelo lievitare circa 6 ore. Io l’ho messo a lievitare tutta la notte, ma perchè io dormo in media 5-6 ore. Se dormite molto più di me (beati voi) mettete la ciotola in frigo.
Riprendete il vostro impasto e sgonfiatelo. Lavoratelo energicamente con le mani formando delle pieghe che ricadano verso il centro formando sempre più resistenza. Formate due panetti della forma che volete, io li ho fatti leggermente allungati. Adagiateli su un placca ricoperta da carta forno ben distanziati tra loro. Incideteli come volete, io ho fatto dei solchi paralleli tra loro (come nella foto). Coprite e lasciate lievitare altre due ore. Accendete il forno alla temperatura massima, prima di infornare metteteci dentro una ciotolina con dell’acqua a scaldare per una mezzoretta. Spolverate il vostro pane con della farina di semola e infornate per una mezzoretta, fino a doratura. Rovesciate il  pane e date un colpetto con le nocche, se suona come se fosse vuoto allora è pronto. Lasciate raffreddare e gustatevene ogni fetta.

 
 

Primi tentativi con la pasta madre: panini integrali alle noci

Da un mesetto a questa parte è
cominciata la mia relazione con il lievito madre. Non l’ho fatto io, mi è
stato donato da un collega che già lo utilizzava e devo dire che se non
fosse stato per lui non penso avrei mai iniziato questa esperienza. In
verità credevo che l’impegno di doverlo rinfrescare tutte le settimane
fosse troppo per me, chi mi conosce sa che ho la testa tra le nuvole e
che mi scordo le cose alla velocità della luce. Ma in questo caso,
magicamente, non è successo. Ho messo fin da subito un promemoria
settimanale sul cellulare, ma non è servito, mi sono sempre ricordata di
curare il mio lievito. Si potrebbe urlare al miracolo.

La
mia prima ricetta è stata la pizza: una sorpresa, una bontà, una
soddisfazione infinita nel vedere che l’impasto si stendeva proprio come
volevo, che non odorava assolutamente di lievito e che dopo una cottura
lampo (si è cotta in poco tempo e bene) la pasta era fragrante e
saporitissima. Dopo questo primo tentativo mi sono letteralmente
innamorata del mio lievito madre. Ho fatto la schiacciata, di nuovo la
pizza, i panini al latte e questi integrali che vi riporto.
 Sto
ancora imparando, leggo, studio e sperimento. A tal proposito vi lascio
alcuni link che mi sono stati utili per iniziare questa esperienza. Ce
ne sono tanti altri, ma vi riporto quelli più utili. Non riportano
alcuna ricetta, è pura teoria. Ovviamente, spulciando per i blog potete
trovare tanti spunti interessanti; poi come tutte le cose è l’esperienza
che ci forma, ovvero provare, errare, riprovare, e godere del proprio
risultato.
– dal blog Con le mani in pasta una breve spiagazione su cos’è il lievito madre;
– dal blog Il pasto nudo una spiegazione dettagliata della genesi della pasta madre, tipologie, metodi di conservazione e tempi di fermentazione;
– dal blog di Cappuccino & Cornetto alcune risposte a domande comuni sulla madre.

Curare
e cucinare col lievito madre è un po’ un ritorno alle origini, ti fa
sentire parte attiva dell’impasto  e poi diciamo che un risultato lo
ottieni sempre, anche sbagliando qualcosa. Col lievito di birra basta un
passo falso, un grammo in più, un tempo di lievitazione errato che puoi
ritrovarti l’impasto che odora di lievito o che nello stenderlo torna
indietro perchè lievitato male. Questo, almeno per mia esperienza
personale, con la madre non succede.
Poi,
contro ogni mia paura iniziale, ho scoperto che è quasi impossibile
uccidere una pasta madre. All’inizio, non utilizzandola, avevo fatto due
barattoli e mi ero ricordata di rinfrescarne solo uno; l’altro è andato
avanti per altri dieci giorni, in totale 16 dall’ultimo rinfresco. Oh, è
ancora vivo e sono sicura che qualche altro giorno se lo sarebbe fatto.
E comunque, se si ammazza una madre se ne fa subito un’altra (che bella
frase eh, devo tranquillizzare la Brigida – mia mamma – che sennò
comincia a farsi il segno della croce guardando al cielo). Passiamo alla
ricetta va, che è meglio.

Prima di lavorare il lievito madre di solito lo lascio fuori dal frigo per due o tre ore. Quando lo utilizzo l’ho già rinfrescato il giorno prima, altrimenti è possibile farlo appena prima del suo utilizzo. In tal caso pesatelo, aggiungete lo stesso peso di farina e metà peso di acqua, lavorate tutti gli ingredienti a mano (o con la planetaria, ma per piccole quantità non ne vale la pena e poi, secondo me, usare le mani è uno degli aspetti più belli del cucinare). Formate un panetto, prelevate la quantità che vi interessa utilizzare e rimettete l’altra parte nel barattolo.
Quando preparo qualcosa ho l’abitudine di farlo la sera prima e di lasciare l’impasto a lievitare tutta la notte, ovviamente quando so che la mattina dopo posso dedicargli del tempo. 

Ingredienti per una ventina di panini:200g di pasta madre rinfrescata
250g di farina debole
150g di farina di integrale
300g di acqua
sale q.b.
olio evo
noci (a piacimento)

Prendete il vostro lievito madre rinfrescato, ponetelo in una terrina con l’acqua tiepida, mescolatelo con le mani o con una forchetta per ammorbidirlo, lasciate riposare un quarto d’ora. Aggiungete le farine, un pizzico di sale, un giro d’olio e lavorate energicamete per 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Prima di mettere a riposare date qualche giro di pieghe: date una forma rettangolare all’impasto, immaginatevelo composto da tre strisce, ripiegate il lato sinistro al centro e il destro sopra di esso; per una seconda piegatura girate l’impasto di 90° e ripetete l’operazione.
Coprite l’impasto con la pellicola o con un panno umido e lasciate lievitare per 6 ore.
Riprendete il vostro impasto, lavoratelo nuovamente aggiungendo le noci rotte grossolanamente, formate delle palline di pasta e posizionatele su una placca appena unta di olio abbastanza distanziate l’una dalle altre. Coprite e lasciate rilievitare un paio d’ore. Prima della cottura spennellate le palline con dell’olio (o olio emulsionato con acqua), decorate a piacimento con semi di sesamo, di papavero, avena, ecc.   Cuocete a 200° fino a doratura.