Cappellacci Ricotta e Carciofi

So benissimo che con l’arrivo della bella stagione diserterò spesso il blog e la cucina. Sarà inevitabile scappare al mare o in campagna. Anche se quest’anno vorrei rallentare il tempo e non sentirmi già catapultata nella nuova stagione, ormai tutto intorno sta andando avanti. I fiori, l’allergia, la pioggia, il sole, il vento, i nuvoloni e gli sprazzi di luce. Per non parlare del sonno e della fame, che in questo periodo non mi abbandonano mai. La voglia di siesta si fa sempre più insistente e va a finire che il mio umore segue per davvero quello della stagione.

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Ravioli ricotta e spinaci: il gusto della semplicità

E’ da tanto che voglio pubblicare i classici ravioli di casa. Buoni e confortanti. Li ho preparati ormai da qualche settimana, li ho fotografati al volo, come ormai mio solito, e poi li ho lasciati a candire nelle bozze. Avrei voluto fare foto migliori, avrei voluto farne di più, condividere con voi i vari passaggi, ma il tempo, soprattutto ultimamente, mi è nemico. E stamattina mi sono svegliata con il dubbio se pubblicare o meno questo post, perchè non è come avrei voluto che fosse, non è completo, non è da me. Però poi ho pensato che se avessi rimandato ancora avrei fatto il gioco del mio nemico “tempo”. Sempre dietro alle sue leggi, basta.

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Una zuppa che scalda l'anima e il ricordo di due giorni passati inUmbria

E’ stata una settimana che mi ha
messo a dura prova. La vita è una salita continua e a volte la felicità di
vedere la cima viene spazzata via da un rotolone che ti riporta a valle. Ti
rialzi, raccogli le tue cose e prima di riaffrontare la salita ti fermi a
riposare in una angolo. Ecco, io questa settimana mi sono dovuta riposare,
cercando di fare mente locale su dove mettere il piede giusto la prossima
volta. Succede di prendere con slancio un contesto, di fare progetti e di
pensare un po’ più in grande. Ma la vita non sempre ti viene incontro. Io
continuo a camminare, questa volta più cauta e paziente (qualità che non mi
appartiene molto, da qui la dura prova della vita) e mi consolo con le mie
passioni e la compagnia delle poche persone che mi stanno davvero a cuore.
L’importanza del comfort food arriva adesso,
è un
richiamo nei momenti tristi o semplicemente uggiosi. Questa zuppa è
confortevole perché mi ricorda il cibo di casa, quando anche se c’erano 40
gradi mia mamma preparava una minestra di verdure o una zuppa di legumi misti
col farro. A casa mia per questi piatti non esiste una stagione, succede
tuttora che mia mamma prepari qualcosa del genere in pieno agosto, la
giustificazione è “fa bene”…come darle torto. Beh, però esiste sicuramente una
temperatura, quindi “d’estate mamma servimela tiepida la minestra!”. Per me,
dunque, le zuppe e le minestre sono piatti pieni di affetto e se negli scorsi
giorni ne ho cucinata una l’ho fatto sicuramente per coccolarmi dopo aver
passato delle giornate moralmente insostenibili. La vita non è tutta rosa e
fiori ma meno male esiste il comfort food.
L’idea di cucinare una zuppa di
roveja è nata dal ricordo (eddai con sto ricordo) di qualche giorno passato in
Umbria qualche mese fa. Ci pensavo per svariati motivi: sia perché fuori era
una giornata simile a quelle passate là, sia perché quest’estate io le ferie
non le ho viste neanche col binocolo e avevo voglia di evasione totale da tutto
e tutti, e poi perché affacciandosi l’autunno si ripresentano nella mia mente i
legumi.
Allora sono andata a ricercare quel sacchettino di roveja biologica comprata a Perugia
in una bottega-osteria in Via dei Priori che si chiama, appunto, Osteria a Priori (qui
le recensioni su tripadvisor
, hanno anche un sito ma al momento non funziona). E’
una bottega di prodotti tipici, ma preparano anche aperitivi e pre-dinner,
hanno uno spazio di piccola ristorazione per  la pausa pranzo e cene,
collegamento wi-fi e uno spazio dove fare salotto con possibilità di lettura di
quotidiani e riviste, c’è sempre una persona pronta a farti un caffè, anche se
sei di passaggio; hanno anche una piccola libreria di gastronomia e prodotti da
asporto. Hanno una carta dei vini ampia (270 etichette circa) e prodotti quasi
esclusivamente regionali  che provengono
da piccoli produttori e artigiani del luogo. 
Quindi se siete a Perugia segnatevi l’Osteria a Priori. 
Prima della ricetta, una piccola
parentesi su questo legume antico e quasi dimenticato: la roveja.
È un piccolo legume simile al pisello, dal seme colorato che va dal verde scuro
al marrone, grigio. Nei secoli passati era coltivato su tutta la dorsale
appenninica umbro-marchigiana, in particolare sui Monti Sibillini, dove i campi
si trovavano anche a quote elevate. La roveja è resistente anche alle basse
temperature, si coltiva in primavera-estate e non ha bisogno di molta acqua.
Cresce anche in forma spontanea, lungo le scarpate e nei prati; nei secoli
passati era protagonista dell’alimentazione dei pastori e contadini dei
Sibillini con altri legumi poveri quali lenticchie, cicerchie e fave. Questo
fantastico legume è molto proteico, ha un alto contenuto di carboidrati,
fosforo, potassio e pochissimi grassi. Quindi fa benissimo. Per molti anni è
stato un alimento dimenticato, oggi resistono solo pochi agricoltori nella val
Nerina.         
La roveja si raccoglie tra la fine di luglio e l’inizio di agosto. Essiccata è
disponibile tutto l’anno. La battitura è simile a quella della lenticchia:
quando la metà delle foglie è ingiallita e i semi sono diventati cerosi, si falciano
gli steli e si lasciano sul prato ad essiccare. Quando l’essicamento è
completato si portano sull’aia e si trebbiano. Si deve poi liberare la granella
dalle impurità con una ventilazione che avviene con setacci. La roveja si può
mangiare fresca oppure essiccata, in questo caso diventa un ottimo ingrediente
per minestre, zuppe. Macinata a pietra, si trasforma in una farina dal lieve
retrogusto amarognolo che serve per fare la farecchiata o pesata: una polenta
tradizionalmente condita con un battuto di acciughe, aglio e olio extravergine
di oliva, buona anche il giorno successivo, affettata e abbrustolita in
padella.  [fonte: http://presidislowfood.it].
Ingredienti per 4 persone:
200 g di roveja
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla rossa
prezzemolo
sale e pepe q.b.
olio EVO
100g di semola di grano duro
1 uovo
Sale
Mettete in ammollo la
roveja
per 12 ore.
Successivamente sciacquatela in abbondante acqua corrente.
Preparate un battuto con
gli odori
(sedano, carota, cipolla
e prezzemolo). Fatelo soffriggere in poco olio all’interno di una pentola
abbastanza capiente. Dopo circa 5 minuti aggiungete
la roveja
e mescolate bene tutti gli ingredienti.  Coprite il tutto con abbondante acqua tiepida
(per non interrompere del tutto la cottura) e fate cuocere per 2 ore e mezza. Mescolate di tanto in tanto
e aggiungete acqua tiepida di modo che il tutto rimanga piuttosto liquido.
Aggiustate di sale e pepe.
Preparate i maltagliati. Versate la farina a fontana su una
spianatoia; rompeteci dentro l’uovo e aggiungeteci una presa di sale e un filo
d’olio. Con l’aiuto di una forchetta (o con le mani se preferite) sbattete
l’uovo e cominciate ad amalgamare la farina intorno. Continuate con le mani e
cercate di amalgamare bene tutti gli ingredienti. Lavorate bene di polso fino
ad ottenere un impasto liscio e non più appiccicoso. Nel lavorarla potete
aiutarvi sporcandovi le mani di farina. Lasciate riposare l’impasto per una
mezz’ora. A questo punto è pronto per essere tirato.
Tirate la sfoglia con la sfogliatrice, di uno spessore
non troppo sottile. Stendetela sulla spianatoia e tagliatela a losanghe
irregolari. Lasciate asciugare la pasta senza sovrapporre i maltagliati
ottenuti.
Cuocete i maltagliati  nella zuppa per uno o due minuti, non di
più. Servite la zuppa calda o tiepida condendola con un filo di olio EVO e una
buona grattugiata di parmigiano.
Vi lascio qualche foto che sono riuscita a fare durante quei pochi giorni passati in Umbria. Un piccolissimo giro di due giorni e mezzo che mi ha regalato bellissimi momenti e relax totale (tutto merito del mio compagno a dire la verità). Purtroppo il tempo è stato pessimo, sopratutto l’ultimo giorno e mezzo,  quindi mi aspettavo di fare più foto. Ma il primo giorno la mia macchina fotografica ha potuto catturare queste belle immagini. 
Prima Anghiari, in provincia di Arezzo, poi  Gubbio, in Umbria, mi hanno rapito, angoli bellissimi, stradine e vicoli nascosti pieni di tesori. La tranquillità di questi posti è dettata dal fatto che circolano pochissime macchine, la gente del luogo si sposta a piedi o in bicicletta. Vedere passare piccole cinquecento d’epoca o qualche ape piaggio mi ha fatto sentire fuori dal caos quotidiano, dalle code in autostrada o dalla preoccupazione di cercare parcheggio. C’era sempre molta gente, soprattutto turisti, ma è stato piacevolissimo camminare su quelle strade antiche mangiando la tipica torta al testo farcita con salumi tipici. 
Se vi capita di passare da quella zona dell’Umbria fate un salto a Montone,
comune che conta poco più di 1.500 persone, un piccolo paese  da dove
poter ammirare un panorama stupendo. E’ uno dei borghi più belli
d’Italia ed è lì che ho scoperto TIPICO Osteria dei Sensi (il sito qui), un’osteria fantastica che cucina e vende solo prodotti 100% Umbri e sta molto attenta nel valorizzarli nei loro piatti. Lì abbiamo mangiato un tagliere di salumi e formaggi del luogo accompagnati da torta al testo (ovviamente) e successivamente l’imbrecciata di legumi misti, una zuppa buonissima e aromatizzata alla perfezione. La loro filosofia mi è piaciuta molto e sono convinta piacerà a chiunque abbia a cuore la valorizzazione del prodotti del territorio.
Abbiamo concluso  il nostro piccolo tour con una cena speciale, per una occasione speciale, a IL POSTALE (il sito qui) a Perugia, che si trova all’interno del bellissimo Castello di Monterone dove lo chef Marco Bistarelli ti accompagna in un percorso sensoriale che non ti aspetti e che lascia totalmente senza parole. Non vi racconto cosa abbiamo mangiato, vi consiglio vivamente di andarci. Sensoriale è l’aggettivo giusto, mangiando i suoi piatti vengono sollecitati non solo il gusto ma anche l’olfatto e la vista. Essendo un ristorante stellato non costa poco, ma per un’occasione speciale ci si può anche viziare un pochino.

Le basi: la pasta fresca all’uovo

La pasta fresca all’uovo. Mi piace, mi piace, mi piace, sia farla che mangiarla. A casa mia viene solitamente preparata per il pranzo della domenica (o per un’occasione speciale), quando ci si ritrova tutti insieme intorno a un tavolo.  Andando a convivere, quindi passando alla modalità “siamo solo in due la maggior parte delle volte”, non ho perso l’abitudine…anzi, diciamo che l’ho acquisita perché prima la preparava mamma e io, a volte, la aiutavo. Perché a volte? Perché la domenica, anche a volersi alzar presto, mi ritrovavo a far colazione circondata da tagliatelle o tortelli già pronti per essere cotti. Però che bellezza!

La mia regola, ognuno avrà la sua ma questa è la mia, per ogni 100g di farina si conta 1 uovo. Io la pasta la “spengo a uovo”, nel senso che non aggiungo acqua. Utilizzo semplicemente farina 0, uova, sale q.b. e un giro d’olio. Ok, c’è chi è abituato alla farina 00 e non penso sia un problema utilizzare quella anziché la 0. E’ possibile
sostituire metà della farina con della semola di grano duro, a voi la scelta.

 

Versate la farina (o le farine) a fontana su una spianatoia; rompeteci dentro le uova e aggiungeteci una presa di sale e un filo d’olio. Con l’aiuto di una forchetta (o con le mani se preferite) sbattete le uova e cominciate ad amalgamare la farina intorno. Continuate con le mani e cercate di amalgamare bene tutti gli ingredienti. Lavorate bene di polso fino ad ottenere un impasto liscio e non più appiccicoso. Nel lavorarla potete aiutarvi sporcandovi le mani di farina (senza esagerare eh). Lasciate riposare l’impasto per una mezz’ora. A questo punto è pronto per essere tirato e assumere la forma che più preferite. Io apprezzo molto le donne che tirano la pasta a matterello, ma io utilizzo la famosa “macchinetta”. Se fate come me dividete l’impasto in quattro o cinque parti e passate ogni pezzetto di pasta dalla larghezza “uno” a quella più sottile in base alle esigenze (di solito io arrivo al numero 6 con la mia, ma dipende anche dalle macchinette e da ciò che si vuole preparare, quella di mia nonna aveva molti meno numeri ed è la stessa che utilizza ancora mia madre). Via via che stendete la pasta adagiatela su un piano spolverato di farina stando attenti a non sovrapporre mai le strisce, altrimenti si attaccheranno. Il passo successivo è dare una forma alla nostra pasta fresca: io ho preparato in questo caso della tagliatelle, ma se avete l’apposito accessorio potete ricavare linguine, tagliolini, mafalde,ecc… È ovvio che se dovete fare della pasta ripiena la macchinetta non vi servirà più (o forse sì se avete l’accessorio che vi monta i ravioli, ma io sono alla vecchia maniera, la pasta ripiena la faccio a mano e
meglio se in buona compagnia).