Cappellacci Ricotta e Carciofi

So benissimo che con l’arrivo della bella stagione diserterò spesso il blog e la cucina. Sarà inevitabile scappare al mare o in campagna. Anche se quest’anno vorrei rallentare il tempo e non sentirmi già catapultata nella nuova stagione, ormai tutto intorno sta andando avanti. I fiori, l’allergia, la pioggia, il sole, il vento, i nuvoloni e gli sprazzi di luce. Per non parlare del sonno e della fame, che in questo periodo non mi abbandonano mai. La voglia di siesta si fa sempre più insistente e va a finire che il mio umore segue per davvero quello della stagione.

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Ravioli ricotta e spinaci: il gusto della semplicità

E’ da tanto che voglio pubblicare i classici ravioli di casa. Buoni e confortanti. Li ho preparati ormai da qualche settimana, li ho fotografati al volo, come ormai mio solito, e poi li ho lasciati a candire nelle bozze. Avrei voluto fare foto migliori, avrei voluto farne di più, condividere con voi i vari passaggi, ma il tempo, soprattutto ultimamente, mi è nemico. E stamattina mi sono svegliata con il dubbio se pubblicare o meno questo post, perchè non è come avrei voluto che fosse, non è completo, non è da me. Però poi ho pensato che se avessi rimandato ancora avrei fatto il gioco del mio nemico “tempo”. Sempre dietro alle sue leggi, basta.

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La gestione del tempo e i tortelli di patate e porri

tortelli patate e porri

Ciò che desidererei di più in questo momento è il tempo. Penso che sia un desiderio comune a tante persone, soprattutto a quelle che come me hanno un lavoro full time e che magari, al contrario di me, hanno anche una famiglia da gestire. Il fine settimana è il mio momento di respiro, che però va gestito bene. Anche se dovrei e vorrei dormire di più odio svegliarmi tardi perchè se in un attimo arriva l’ora di pranzo mi sembra di aver sprecato un’intera mattinata. E sprecare tempo vuol dire averne meno per le cose che più mi piacciono. Dal momento che, purtroppo, il dovere viene prima del piacere (anche se questa regola il più delle volte non viene rispettata dalla sottoscritta), svegliarsi prima diventa quasi un obbligo.  E’ così che mentalmente divido le giornate in unità di due ore, un po’ come nel film About a Boy (solo che per il caro Hugh le unità erano di 30 minuti, non lavorava e aveva il conto pieno dei soldi), e in quelle unità cerco di racchiudere una determinata attività o più.   La soddisfazione viene quando in meno di una unità riesci a confezionare una quarantina di tortelli, allora poi ti metti su un caffè e puoi finalmente dedicarti alla lettura che attendi da una settimana. 

Io sono un persona abbastanza disordinata e con un metodo organizzativo del tutto discutibile, sono sbadata e anche un po’ smemorina, ma questa cosa delle unità di tempo mi aiuta ad avere una visione del tempo residuo a disposizione. Ma la verità è che il tempo non è mai abbastanza per rimediare a tutto…e va beh, facciamo un sospirone e andiamo avanti. Sono già in ritardo sulla mia tabella di marcia e la mia unità a disposizione sta per scadere. 
Vi lascio questa ricetta, semplice e dal sapore per niente invadente, nata dall’esigenza di far fuori due porri e alcune patate vecchie. Le varianti possibili sono davvero tante, quindi sbizzarritevi; io ne ho già in mente alcune per le prossime volte.
tortelli patate e porri

Ingredienti per una 40ina di tortelli:

500g di patate farinose vecchie (come vogliono i mugellani)
2 porri
olio evo
sale e pepe q.b.
noce moscata
parmigiano
100 g di farina bianca
100g di semola di grano duro
2 uova

Per la pasta: versate le farine a
fontana su una spianatoia; rompeteci dentro le uova e aggiungeteci una presa di
sale e un filo d’olio. Con l’aiuto di una forchetta (o con le mani se
preferite) sbattete le uova e cominciate ad amalgamare la farina intorno. Continuate
con le mani e cercate di amalgamare bene tutti gli ingredienti. Lavorate bene
di polso fino ad ottenere un impasto liscio e non più appiccicoso. Nel
lavorarla potete aiutarvi sporcandovi le mani di farina (senza esagerare eh).
Lasciate riposare l’impasto per una mezz’ora.

Per il ripieno: lessate le patate in abbondante acqua salata. Sbucciatele ancora calde e schiacciatele. In una padella fate andare a fuoco lento i porri in poco olio e aggiungete un goccio d’acqua. Non appena saranno cotti filtrate la loro acqua e lasciatela da parte. Tritate i porri grossolanamente con la mezzaluna e aggiungeteli alle patate. Salate appena e pepate, aggiungete  una bella grattugiata di noce moscata e del parmigiano. Amalgamate bene il tutto; dovrete ottenere un composto morbido ma omogeneo. Se si divide è colpa della patata che non va bene, nel caso potete salvare il composto con un po’ di ricotta o provare con del latte.  Questa ricetta è semplice ma la patata è di vitale importanza, se troppo acquosa non otterrete niente di buono.

L’assemblaggio stendete la pasta e tiratela abbastanza fine (io ho la macchinetta Marcato, arrivo fino al 6). Disponeteci sopra delle piccole noci di ripieno distanziate tra loro di
poco meno di un centimetro. Ripiegate sulla fila appena fatta la
sfoglia, fatela aderire bene al ripieno cercando di non lasciare bolle
d’aria all’interno. Separate i tortelli con l’ausilio di una rotella. Disponeteli in dei vassoi appena infarinati. Cuocete in abbondante acqua bollente e salata per pochi minuti.

Per il condimento. Neanche a dirlo un bel sugo di porri e salsiccia è la sua morte. Ma in alternativa, se non avete voglia di sapori troppo forti, potete preparare una besciamella non troppo densa a cui aggiungere il liquido filtrato dei porri. Ne otterrete una salsa saporita ma molto delicata.  La mia besciamella si prepara con 500ml di latte, 50g di burro e 50g di farina, noce moscata, sale e pepe.
In una casseruola portate a leggero bollore il latte, abbassate la fiamma
e aggiungete il roux (burro liquido e farina setacciata amalgamati insieme), sale, pepe e
noce moscata. Mescolate per farlo addensare leggermente, non totalmente. Aggiungete il liquido dei porri e conditeci i vostri tortelli.
Se decidete di condirli in questo ultimo modo potete farli gratinare in forno insieme a del formaggio fino a quando non si sarà formata una bella crosticina.

tortelli patate e porri

I MIEI RAVIOLI DI CARNE PER IL 1° CONTEST FONGARO SPUMANTI

 
Sono stata scelta insieme ad altri 24 blogger per partecipare al primo contest della Fongaro Spumanti
La sfida risiede nell’abbinare al loro spumante Brut Riserva etichetta
nera un piatto di carne. L’azienda produce esclusivamente spumanti
Metodo Classico ed è stata
inserita tra i vini Slow della guida Slow Wine. Una bella soddisfazione,
insomma.
Le ricette saranno votate da una giuria tecnica il 24 novembre p.v.  Incrociamo le dita.

Sono sempre stata legata alla semplicità, è nella mia tradizione culinaria. Questo è un piatto semplice, trasparente, per quanto mi sia sforzata di pensare a qualcosa di più sofisticato ho deciso che questo fosse il piatto che più di tutti rappresenta l’essenza della mia cucina. Un raviolo ripieno di carne accompagnato da una besciamella classica addizionata col parmigiano. Sapori genuini e terreni che hanno riempito il mio palato e quello degli altri commensali di pura tradizione italiana. Con questi pochi ingredienti, ben misurati, è stato davvero possibile assaporare i veri protagonisti di questo piatto: la carne e lo spumante che lo accompagna.

Ingredienti per 100 ravioli circa:
200g di farina 0
200g di farina di semola
4 uova
una presa di sale
olio evo
500g di magro di manzo
150g di pancetta dolce
1 cipolla grande
1 capo d’aglio
sale, pepe, olio q.b.
brodo o acqua
vino bianco per sfumare
per il condimento:
50g di farina
50g di burro
500 ml di latte
sale, pepe q.b.
noce moscata q.b.
fondo di cottura della carne
Versate le farine a
fontana su una spianatoia; rompeteci dentro le uova e aggiungeteci una presa di
sale e un filo d’olio. Con l’aiuto di una forchetta (o con le mani se
preferite) sbattete le uova e cominciate ad amalgamare la farina intorno. Continuate
con le mani e cercate di amalgamare bene tutti gli ingredienti. Lavorate bene
di polso fino ad ottenere un impasto liscio e non più appiccicoso. Nel
lavorarla potete aiutarvi sporcandovi le mani di farina (senza esagerare eh).
Lasciate riposare l’impasto per una mezz’ora. 
Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in poco olio all’interno di una casseruola. Aggiungete la carne già salata e pepata. Fate rosolare un po’ la carne su tutti i lati, aggiungete il capo d’aglio tagliato a metà e sfumate con un bicchiere di vino bianco. Una volta evaporato aggiungete un po’ di brodo (o di acqua) fino a coprirlo a metà. Lasciate cuocere per un’ora, bagnando la carne di tanto in tanto per mantenerla idratata. Aggiungete altro brodo o acqua se si dovesse asciugare troppo.
In una padella fate cuocere in pochissimo olio la pancetta a cubetti per qualche minuto. 
Quando sarà pronta tritate la carne di magro assieme alla pancetta; filtrate il sugo di cottura e mettete da parte (vi servirà come condimento), aggiungete al composto per il ripieno la cipolla ridotta in purea dalla cottura e l’aglio (potete schiacciare con le mani gli spicchi per far fuoriuscire solo la polpa). Per ottenere un ripieno morbido ma asciutto addizionatelo con due uova e 100g di parmigiano grattugiato. Aggiustate di sale e pepe.
Tirate la sfoglia piuttosto sottile, disponeteci sopra delle piccole noci di ripieno distanziate tra loro di poco meno di un centimetro. Ripiegate sulla fila appena fatta la sfoglia, fatela aderire bene al ripieno cercando di non lasciare bolle d’aria all’interno. Con pollice e indice unite i lembi di pasta tra una nocciola e l’altra di ripieno, come se fosse un pizzicotto, poi separate i ravioli con l’ausilio di una rotella. Via via che sono pronti adagiateli su un vassoio infarinato e fateli riposare al fresco un paio d’ore. 
Portate a bollore l’acqua per la cottura dei ravioli. Nel frattempo preparate una besciamella lenta con 50g di farina, 50g di burro e 500ml di latte. In una casseruola portate a leggero bollore il latte, abbassate la fiamma e aggiungete il roux (burro liquido e farina setacciata), sale, pepe e noce moscata. Mescolate per farlo addensare leggermente, non totalmente. Aggiungete un’abbondante grattugiata di parmigiano.

Cuocete i vostri ravioli in abbondante acqua salata e leggermente oliata per pochi minuti. Nei piatti create un letto di besciamella e fondo di cottura della carne (filtrato in precedenza), scolateci i ravioli e condite con ulteriore besciamella e sugo.