La Pasta Dolce di Richard Bertinet -

Oggi vi parlo di un impasto, di una scoperta, di un amore al primo assaggio che penso durerà per molto tempo. Poche settimane fa ho acquistato il libro di Richard Bertinet intitolato “Scuola facile di pasticceria dolce e salata”. Su questo acquisto mi ero confrontata con la cara Claudia , la quale è riuscita a convincermi in un attimo (con me ci vuole davvero poco, oltretutto di lei mi fido ciecamente). Il giorno dopo avevo già il libro tra le mie mani (mitico amazon!!!). Insieme a questo ce ne sarebbero stati da comprare altri quattro o cinque, ma insomma….facciamo le brave!

Sono sempre stata legata alle ricette semplici, genuine, senza troppi passaggi o architetture (per quello esistono gli chef e i pasticceri), però sono sempre alla ricerca della ricetta perfetta, del miglioramento, sono estremamente curiosa, amo confrontarmi con altre persone e leggo molto. Per questo motivo voglio condividere sul blog questa ricetta, che magari molti conosceranno già, ma per chi invece non l’ha mai provata lo invito a farlo e a darmi responso! Pasta semplice, dose giusta, dai molteplici utilizzi, da tenere in considerazione insomma.

Ho provato questo impasto il giorno in cui mi sono ammalata e l’ultimo giorno di degenza. Visto che la prima volta non mi sono gustata per niente la torta che avevo preparato (data la febbre sempre più alta) ho deciso di rifare l’impasto il primo giorno utile. Nei giorni di riposo mi sono studiata un po’ il libro. Perchè è vero che è bene riposarsi, ma passato il delirio da 39.4 di febbre concediamoci delle piccole gioie, no? Richard Bertinet è un pasticciere originario della Bretagna ma che da anni si è trasferito in Gran Bretagna; è ormai un convinto anglofilo e proprio a Bath ha aperto la sua scuola per cuochi. Ha ottenuto vari riconoscimenti nella sua vita professionale e i suoi libri hanno avuto un bel successo. Prossimo acquisto sarà quello sul pane (già messa la puntina).Il libro parte con la spiegazione dei quattro tipi “basilari” di pasta: salata, dolce, sfoglia e choux. Poi continua con qualche consiglio sul riposo, la conservazione, la scelta degli stampi, sul loro rivestimento, ecc. Per poi arrivare a una sequenza di ricette una più interessante dell’altra. Io mi sono innamorata delle ricette dolci e sono convinta che piano piano le proverò tutte. La pasta dolce è alla base della maggior parte di queste e io ho assaporato questo impasto in versione frollino, crostata e torta mandorlina (wow!).

Sebbene sia similissima a una frolla le dosi sono completamente diverse dalle mie solite: stessa dose di burro, ma più farina e un uovo in più.

Ingredienti:
Ricetta per 720g di impasto
350g di farina
125g di burro
125g di zucchero
2 uova e 1 tuorlo
un pizzico di sale

Procedimento:

Richard Bertinet mette il burro freddo tra due fogli di carta oleata e lo stende con il matterello così da ammorbidirlo mentre è ancora freddo. Lo utilizza così facendolo poi a pezzi con le mani mentre lo impasta con la farina e un pizzico di sale. Il tocco deve essere morbido, leggero, senza premere o fare forza. Come quando si distribuiscono le carte. Il burro così si disferà delicatamente ricoprendosi di farina. E’ importante non lavorare troppo l’impasto. A questo punto è possibile aggiungere lo zucchero e le uova. Continuate a mettere insieme gli ingredienti aiutandovi dapprima con un cucchiaio e successivamente facendo pressione con i pollici. Trasferite l’impasto su un piano di lavoro e completate il procedimento cercando di formare una palla omogenea o, come consigliato nel libro, una forma squadrata (più facile da stendere perchè non avrà i bordi slabbrati).

Trovate il video di tutto il procedimento qui.

Riposo

Il nostro caro Richard consiglia di evitare la pellicola trasparente che farebbe sudare la pasta. Meglio un foglio di carta oleata. Io raramente utilizzo la stagnola, che poi il rischio è che qualche pezzetto rimanga nell’impasto, preferisco un cencino bianco che utilizzo solo per quello o copro tutto con un piattino fondo. Lasciate riposare l’impasto per almeno un’ora ma se possibile preparate la vostra pasta dolce la sera prima e lasciate riposare in frigo per tutta la notte. Se avete poco tempo va bene 15-30 minuti in freezer.

Il soggetto qui sotto è mia mamma….starei a fotografarla per ore mentre prepara dolci. Stendere la pasta per lei è un gioco da ragazzi!

PER LA TORTA MANDORLINA:

si tratta della classica torta alle mandorle fatta con crema frangipane, ricoperta da una cascata di mandorle a scaglie. Secondo Richard Bertinet tra i vantaggi di questa torta c’è la possibilità di prepararla in anticipo e congelarla, così da averla sempre a disposizione. Chi è che non a una torta mandorlina i freezer oggigiorno? Vogliamo scherzare? Un must direi. A parte gli scherzi, non è nel mio stile congelare i dolci, ma è comunque una informazioni in più che a qualcuno risulterà utile.

Ingredienti per 2 torte da 18 cm di diametro:

1 dose di pasta dolce
mandorle in scaglie
zucchero a velo
crema alla pasta di mandorle

Per la crema alla pasta di mandorle:

250g di burro dolce morbido
250g di zucchero
250g di mandorle tritate
50g di farina
3 uova
2 cucchiai di liquore (per me Brandy invecchiato, un magnifco tocco a ua crema bomba)

Beh, diciamo che non è dietetica per nulla….ma da un francese cosa potevamo aspettarci?

Preparate la vostra pasta dolce e lasciatela riposare in frigo per almeno un’ora. Nel frattempo sbattete il burro con le fruste elettrice, uniteci lo zucchero e le mandorle tritate. Continuate a mescolare e aggiungete farina, uova e brandy. Tenete al fresco per un quarto d’ora. Infarinate il piano di lavoro, stendete la pasta dello spessore di 5mm circa e ricoprite le vostre tortiere. Farcite l’interno con la crema alla pasta di mandorle cercando di livellare la superficie con un cucchiaio o una spatola. Cospargete tutto con le scaglie di mandorle. R. Bertinet rifinisce i bordi dopo la cottura, io l’ho fatto prima. Infornate a 180° per una quarantina di minuti. Sul libro lui scrive 20minuti, ma dopo mezzora la mia torta non era ancora cotta, soprattutto sotto (io sì, avevo già la febbre). Lasciate raffreddare completamente prima di servire la vostra torta. Potete spolverizzarla di zucchero a velo o spennellarla con una glassa all’albicocca (scaldate la marmellata con un po’ di acqua).

Mi scuso se non posto la foto della torta “finita”, ma davvero ho dovuto deporre le armi e mettermi a letto. La torta era davvero buona, ero scettica data la grande quantità di burro del ripieno, ma da cotta è una meraviglia (anche di calorie). Il liquore è quel tocco in più che cambia totalmente il senso del ripieno, quindi utilizzatelo se potete. Meno male che parte della torta l’hanno mangiata le amiche del burraco di mia mamma. E con i resti di pasta cosa ci facciamo? Mamma ci prepara sempre delle crostatine.