La schiaccia della domenica

Avete presente la schiaccia bella scrocchiarella e non troppo alta? Perfetta da sola o farcita con prosciutto crudo o mortadella? Quella bella saporita, che si accompagna bene a una birra ghiacciata o, per me che sono toscana, anche a un gottin di vino rosso? Sì, proprio quella. Ecco, è la mia schiaccia del week end. Ormai è diventato talmente automatico impastare che a volte mi scordo di dosare gli ingredienti perchè so già cosa voglio ottenere e che consistenza deve avere l’impasto. Talvolta, variando semplicemente le farine e in base alle temperature del giorno, ottengo risultati leggermente diversi, ma pur sempre buonissimi. Di regola utilizzo la farina di tipo 1 macinata a pietra, ma capita anche di usare la 0 o un mix di farine (farro, sorgo, teff, tipo 2, ecc.); in base a questo mi regolo di conseguenza con i liquidi, a seconda del grado di assorbimento delle farine.

Il week end è il momento in cui mi vizio e ci viziamo di più a tavola; a meno di non essere a giro, mi piace portare a tavola un pasto come si deve, come mi ha insegnato mia mamma e mia nonna fin da piccola. Per certi versi mi considero una abitudinaria, ci sono cose che faccio più o meno ripetutamente, seguendo i cicli delle stagioni. Dall’arrosto in forno, allo spezzatino, alla pasta all’uovo fatta in casa, al ragù. La schiacciata a lievitazione naturale si alterna alla pizza per quasi tutto l’anno, subendo una lieve flessione nel periodo estivo durante le ferie. Mi piace pensare che esista un giorno della settimana o del mese dedicato a una preparazione; mi piace pensare che un giorno mio figlio o mia figlia faranno propria questa mia abitudine e passione o, quanto meno, ne conserveranno un bel ricordo. La schiacciata andrà in ferie penso a inizio agosto e tornerà a settembre, quindi ve la posto al volo.

ps: la teglia di schiacciata è finita alla velocità della luce….ed eravamo in due a mangiarla.

SCHIACCIATA A LIEVITAZIONE NATURALE

Ingredients

  • 500g di farina di tipo 1
  • 375g di acqua
  • 70g di pasta madre attiva
  • 10g di sale fino
  • olio evo q.b.

Instructions

  1. In una ciotola capiente fate sciogliere la pasta madre nell’acqua. Unite due giri di olio evo e la farina con il sale. Impastate con un mestolo di legno fino a quando gli ingredienti non saranno ben amalgamati tra loro. Otterrete un impasto morbido e appiccicoso. Nel lavorarlo ungetevi sempre le mani di olio, vi aiuterà. Se usate l’impastatrice lasciate impastare fino a quando l’impasto non si comincerà a incordare leggermente. Ungete bene un’altra ciotola e trasferiteci l’impasto. Lasciate riposare dieci minuti. Poi, con le mani unte, piegate l’impasto su se stesso per una decina di volte: prendete una estremità di pasta e piegatela verso il centro, e così via. Lasciate lievitare un’altra ora poi ripetere le pieghe. Coprite e mettete a lievitare per tutta la notte. Se pensate di far lievitare più ore mettete l’impasto in frigo. Passato il tempo di lievitazione riprendete il vostro impasto e, con le mani unte di olio, sgonfiatelo e reimpastatelo effettuando 10-20 pieghe verso il centro. Lasciate riposare per un'oretta circa. Accendete il forno a 230°. Ungete una teglia rettangolare e versateci l’impasto lievitato. Stendetelo con la punta delle dita stando attenti a non smontare le bolle. Ungete la superficie con un’emulsione di olio e acqua. Salate. Riempite una tazza di acqua e posizionatela in fondo al forno per creare umidità. Cuocete la focaccia per una mezz’oretta, o comunque fino a quando non sarà ben colorata in superficie.
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https://panevinoezucchero.it/2018/07/la-schiaccia-della-domenica/

Pane Vino & Zucchero

2 Commenti

  1. Rispondi

    Emanuela Lupi

    23 luglio 2018

    Quanto adoro impastare e quanto amo la pasta madre…
    lo avuta anche io per un pochino di tempo,poi però non sono stata molto brava e se ne è andata dopo avermi dato belle soddisfazioni per diversi anni… Dovrei ritentare nel crearla…
    Adesso mi affido alla pasta essiccata,che lo so non è la stessa cosa, però mi da quell’idea di lentezza che la lievitazione naturale , chiamiamola così, genera a differenza del lievito di birra (che poi ovviamente uso anche quello a volte eh?).. E forse è giunto anche il momento di provare ad impastare la pizza, della quale detiene lo scettro mia mamma.. E’ lei che la prepara la Domenica quando viene mia sorella col moroso a cena, oppure anche solo per casa… Lei che ha ereditato la sapienza e la conoscenza di nonna (pizzaiola per professione nella sua pizzeria al taglio del paese e pastaia per passione) impasta con forza e decisione, stende l’impasto nella teglia larga del forno, aspetta che cresca e poi con la punta delle dita la sgonfia come suonasse il piano… è bellissimo vederla….ed io non mi ci sono mai avvicinata…Impasto ogni cosa, dalla sfoglia, al pane, alla frolla .. ma la pizza no…
    Chissà magari inizio con questa..
    Dici che se la faccio con la madre essiccata va bene uguale?
    magari dovrò modificare le tempistiche di lievitazione…
    Grazie mille per queste meravigliose ricette e dosi di lentezza…
    Buona giornata qui piovosa
    Manu

    • Rispondi

      Pane Vino & Zucchero

      23 luglio 2018

      Ciao Emanuela, ti dico la verità: io ogni tanto torno a usare il lievito secco proprio per non perdere l’abitudine, ma anche per comodità. Anche perchè io rinfresco la madre il fine settimana e se, ad esempio, mi prende voglia o devo preparare un lievitato infra settimana non sempre ho il tempo per i rinfreschi. So che c’è chi utilizza la madre anche a distanza di giorni dal rinfresco, ma io preferisco utilizzarla con tempistiche più ridotte. Mia mamma ha imparato a cucinare da mia nonna paterna e ti dirò, la bravura è data dagli anni passati a impastare e a rimestolare dentro i pentoloni pieni di sugo. Per mia mamma mia nonna è stata una donna insuperabile, culinariamente e non solo. Per me mia mamma e mia nonna sono insuperabili. Ancora oggi ammiro mia mamma che prepara la frolla e di fronte alla sua manualità mi sento una mezza schiappa. Ma se mi guardo indietro mi viene da pensare che oggi cucino molto meglio rispetto ad anni fa! Quindi prova a fare la pizza, su! Per questa schiacciata, ma anche per tanti altri lievitati, puoi sostituire la madre con il lievito di birra, ma tieni conto che nella dose di madre c’è già una dose di acqua. Cerca per la schiacciata di mantenerti su un 70% di idratazione. Dosa il lievito rispettando le tempistiche di lievitazione. 😉
      Ciao
      Francesca

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