Come creare e gestire il lievito madre a coltura liquida

E’ da un po’ di tempo che tengo al caldo questo post, sempre indecisa se pubblicarlo o meno. Negli ultimi giorni, però, dato il periodo di quarantena in cui ci troviamo, ho visto che tantissime persone si sono buttate sulla panificazione. Ho pensato quindi che magari, per qualcuno, questo potrebbe essere il momento giusto per tentare di preparare il proprio lievito naturale in casa. Anche perchè “pare” che il lievito chimico non si trovi più così facilmente. Dovrete attendere giusto una settimana e il vostro livito sarà pieno di vita e pronto per nuove avventure da forno.

Chi mi segue sa già che in questo momento sto utilizzando il lievito naturale a coltura liquida, ovvero Li.co.li, e non il classico panetto di pasta madre (utilizzato per anni fino all’anno scorso). Questo post vi indicherà come creare il vostro  lievito madre liquido. Rispetto alla pasta madre solita, la versione liquida mi sta dando maggiori soddisfazioni e risulta anche di più facile gestione .

Premessa

On line troverete diversi metodi per creare da zero il proprio licoli, molto simili tra loro. Io vi riporto qua la mia esperienza e qualche dritta che ritengo possa essere utile. Ho deciso che via via aggiornerò questo post con qualsiasi suggerimento o spunto possa tornare utile, così da rimanere sempre a disposizione. Io ho deciso di seguire (in parte) il metodo descritto nel libro “Pasta Madre” edito da EIFIS Editore: è di due ragazzi norvegesi appassionati di panetteria, molto bello, anche se non semplicissimo. Difatti, non consiglirei questo libro a chi è alle prime armi, ma è sicuramente un essenziale da tenere in considerazione.

Non ho seguito alla lettera tutto il procedimento, a un certo punto ho seguito ciò che il mio lievito mi stava comunicando e ho cercato di assecondare i suoi tempi

Che cos’è il lievito madre

Altro non è che una miscela di acqua e farina che, lasciata riposare a temperatura ambiente inizia a fermentare, diventando così una cultura brulicante di spore di lievito e lattobacilli. I batteri che innescano la fermentazione si trovano nell’aria, nelle mani, nei cereali (quindi farine) e, a contatto con l’acqua, si moltiplicano.

Per questo motivo ogni lievito è diverso, nonostante condividano caratteristiche comuni. Il mio lievito non sarà uguale al tuo. Ogni lievito è unico.

Le spore di lievito producono aria e permettono agli impasti di lievitare. Per mantenere in vita questa “colonia” è necessario nutrire il proprio lievito periodicamente aggiungendo altra acqua e farina (rinfresco). Ma di questo ne parleremo più avanti.

Il fattore “tempo”

Questo aspetto è molto importante ma è anche quello che spesso vedo prendere poco in considerazione. Per questo ve ne parlo prima di procedere con la descrizione dei vari passaggi. Il fattore tempo è importante affinchè i pochi ingredienti utilizzati possano interagire chimicamente tra loro e creare sapore, ma anche la giusta forza. Inoltre ogni impasto ha i suoi tempi, che variano in base agli ingredienti utilizzati, alla loro dosatura, proporzione e alla temperatura dell’ambiente circostante.  Chi panifica da un po’ di tempo lo sa, una lievitazione più lunga regala un impasto più digeribile, che si conserva più a lungo e dal sapore migliore, ma deve essere accompagnato da un impasto fatto con le farine giuste, ovvero con livelli più alti di proteine al suo interno.

Quando comincerete a creare il vostro lievito madre non abbiate fretta e rispettate i tempi descritti, per almeno la prima settimana. Successivamente i tempi saranno più flessibili, ma servirà una buona dose di costanza. I primi tempi potrete riscontrare degli alti e bassi nella crescita del vostro lievito. Sta a voi cercare di stabilizzare il licoli effettuando, all’occorrenza, rinfreschi ravvicinati.

Con quale farina preparo il mio lievito madre?

La risposta che mi sento di darvi, secondo la mia esperienza è: una farina forte, meglio se biologica, che contenga almeno 12g di proteine. Seguendo il metodo di Casper Andrè Lugg (del libro sopra citato), io ho creato il mio lievito partendo da una miscela di farina di segale integrale. Devo dire che questo connubio ha dato un bello sprint al mio lievito che già dal terzo giorno ha dimostrato di avere una grande forza. Ancora oggi, a distanza di mesi, sto mantenendo un lievito a base di farina di segale e un altro a base di farina di tipo 1. Quello di segale è però il mio preferito.

Potete decidere se creare il vostro lievito madre partendo, come me, da una miscela di acqua e farina di segale, oppure utilizzare solo farina forte, oppure sostituire la segale con una farina integrale/semi integrale (io vi consiglio una farina di tipo 1).

Le farine integrali e semi integrali sono più ricche di componenti nutrizionali ed enzimatiche rispetto alle farine più raffinate (0 e 00); quindi apportano al proprio lievito più enzimi e batteri necessari per la fermentazione. Sono una botta di vita, per intenderci!

Accortezze

Mi avete scritto in molti sui social, facendomi vedere le vostre nuove creature e chiedendomi consigli. Ho notato qualche fattore comune. Alcuni di voi al terzo-quarto giorno si sono demoralizzati perchè non vedevano crescere il loro lievito, ma le bollicine in superficie c’erano eccome! Alcuni mi hanno scritto “è morto, anzi non è mai nato” oppure “butto via tutto“. Alt. Non demoralizziamoci, abbiamo detto che ogni lievito è unico, che i batteri indigeni si trovano nell’aria, quindi il percorso di nascita di ogni lievito è un po’ una storia a sè. Si seguono delle regole comuni, ma poi bisogna regolare il tiro in base al suo comportamento. Sono proprio come dei figli. Vi ho chiesto delle foto e nella maggior parte dei casi stavate utilizzando dei barattoli davvero troppo grandi, che non permettevano al lievito di spingere verso l’alto. E’ bastato cambiarlo ed è ripartito. Abbiate fiducia.

Utilizzate Barattoli che contengano il lievito appena rinfrescato per metà o poco meno. Cercate di mantenere una temperatura tra i 25 e i 30 gradi (ad esempio, il forno spento con la luce accesa andrà benissimo) e non utilizzate farine deboli.  Se seguirete questi pochi accorgimenti, vedrete che andrà bene.

Creare da zero il proprio lievito madre

Giorno 1

50g di farina integrale di segale
80g di acqua
1 cucchiaino scarso di miele grezzo

oppure

50g di farina tipo1
50-60g di acqua
1 cucchiaino scarso di miele grezzo

In un barattolo non troppo grande (un classico barattolo da conserva da 250g va benissimo) miscelate insieme farina e acqua (possibilimente a 30°C) e il miele grezzo (non previsto nella ricetta originaria, l’ho aggiunto io come starter). Coprite con un coperchio, senza chiudere ermeticamente, e lasciate riposare per 18-24 ore. Io l’ho riposto dentro il forno spento. La temperatura di riposo dovrebbe aggirarsi intorno ai 25°-28°C.

Giorno 2

50g di farina integrale di segale
80g di acqua

oppure

50g di farina tipo1
50-60g di acqua

Sentirete dall’odore che è iniziata una timida fermentazione, la superficie dovrà essere porosa e leggermente aumentata di volume. Unite alla miscela altri 50g di farina e l’acqua (a 30°C). Mescolate e lasciate riposare per altre 18-24 ore dentro il forno spento. Utilizzate sempre un barattolo non troppo grande, che contenga la nostra miscelta per metà, altrimenti il lievito non avrà la spinta giusta per crescere.

Giorno 3

50g di farina integrale di segale
80g di acqua

oppure

50g di farina tipo1
50-60g di acqua

La miscela sarà cresciuta di quasi il doppio del suo volume. Saranno presenti le prime bolle in superficie. Comincerà a odorare di lievito con una punta di acido. E’ normale. Proseguiamo aggiungendo altri 50g di farina di segale ( o farina di tipo 1) con la relativa quantità di acqua (a 30°C). Mescolate e lasciate riposare per altre 18-24 ore dentro il forno spento.

Giorno 4

50g di lievito
50g di farina integrale di segale
80g di acqua

oppure

50g di lievito
50g di farina tipo1
50-60g di acqua

Le bolle in superficie saranno aumentate e l’odore sarà quello tipico del lievito. Preleviamo 50g di miscela/coltura (il resto lo buttiamo, perchè non utilizzabile), trasferiamo in un altro barattolo non troppo grande, aggiungendo poi altri 50g di farina integrale di segale ( o farina di tipo 1) con la relativa quantità di acqua (a 30°C). Mescolate e lasciate riposare per altre 18-24 ore dentro il forno spento.

Giorno 5

50g di lievito
25g di farina integrale di segale
25g di farina bianca forte
80g di acqua

oppure

50g di lievito
50g di farina tipo1
50-60g di acqua

Adesso si comincia a ragionare. L’aspetto del lievito dovrà essere molto simile alla foto in evidenza, ovvero con tante piccole bolle di aria in superficie. Il suo volume sarà cresciuto sensibilmente.  Prelevate 50g di lievito e versatelo in un nuovo barattolo. Mescolate gli ingredienti e lasciate riposare per almeno 12 ore.

Con questo lievito potrete già provare a panificare, ma è consigliabile nutrirlo ancora un paio di giorni, ripetendo quest’ultima operazione a distanza di 12 ore (mattina e sera l’ideale). Io consiglio di continuare fino al decimo giorno.

Nutrire il proprio lievito madre e conservarlo

Da questo momento in poi, dopo l’ultimo rinfresco e relativa crescita fino al raddoppio o più, potete conservare il lievito in frigorifero a +4°C all’interno di un barattolo sempre non chiuso ermenticamente. È necessario nutrirlo, ovvero rinfrescarlo ogni settimana (io circa ogni 5/6 giorni), anche se non si panifica. Il rapporto è, di regola, 1:1:1 (tranne che per il licoli con farina di segale che necessita di un pochino più di acqua). I primi tempi consiglio di rinfrescarlo ogni 3-4 giorni. I microrganismi contenuti nel lievito si nutrono degli zuccheri rilasciati dagli enzimi dell’amido della farina. Una volta finito questo cibo, bisogna apportare all’impasto nuovi nutrimenti.

Quando andrete a rinfrescarlo, prima di aggiungere il nutrimento lasciate acclimatare il barattolo a temperatura ambiente per 30 minuti – 1 ora, poi procedete con l’aggiunta di farina e acqua. Io per praticità eseguo due rinfreschi in due barattoli e li lascio riposare a temperatura ambiente fino al raddoppio. Il lievito contenuto in un barattolo lo utilizzerò per panificare, l’altro lo ripongo il frigo per la prossima volta. Liberi di procedere con il rinfresco utilizzando una ciotola per poi porzionare il vostro lievito. Sentitevi liberi di organizzarvi come meglio credete.

Rinfresco lievito di segale
100g di lievito
50g di farina di segale
50g di farina bianca forte
130g circa di acqua

Oppure

100g di lievito
100g di farina di segale integrale
130g circa di acqua

Rinfresco lievito di farina 1 o 0
100g di lievito
100g di farina 1
100-110g di acqua

Se si rinfresca con questo rapporto, ovvero 1:1:1, il lievito impiegherà 2-3 ore per raddoppiare ed essere pronto se lasciato a temperatura ambiente con almeno 20°. E’ possibile anche rinfrescare con rapporti più alti: con un rapporto 1:2:2, ad esempio, si impiegheranno circa 6-8 ore. E’ possibile rinfrescare anche a 1:3:3, 1:4:4 fino ad arrivare a 1:5:5, con tempistiche di crescita proporzionalmente più lunghe.  Quali sono i pro e i contro  di una maturazione più lunga? Avremo un lievito più pimpante (se si parte da una base sana, ovviamente) che svilupperà aromi più intensi. Queste proporzioni vi permettono di organizzarvi al meglio con i tempi. Ad esempio, voglio impastare la mattina e voglio già avere un licoli attivo appena mi alzo; la sera prima non rinfrescherò con un rapporto 1:1:1, altrimenti mi ritroverò al risveglio con un lievito collassato. Farò un 1:3:3 o un 1:4:4, in linea di massima. Attenzioni però ai pesi, perchè, di contro, se non calcolate bene quanto lievito vi serve rischierete di creare troppo scarto. E vero che esistono ricette da “esubero”, ma non esageriamo.

Il lievito, una volta nutrito, deve sempre lievitare al massimo, quindi deve aumentare di 2-3 volte il suo volume, prima di essere utilizzato o rimesso in frigo in attesa del prossimo rinfresco.

Per capire al meglio questo processo immaginiamo la crescita del nostro lievito come una curva  ascendente. Appena rinfrescato avremo un prima fase stazionaria dove i nostri lieviti indigeni si riproducono avendo a disposizione nuovo nutrimento. In questa fare non vi è crescita, ma il lievito sta lavorando, fidatevi. Poi abbiamo la fase di crescita, quella che ci piace tanto, quando il nostro lievito prende il volo. Finita la crescita, abbiamo una fase di calma, la crescita rallenta e il lievito staziona prima di cominciare poi la sua discesa. Per farla semplice, al raddoppio utilizzatelo per panificare o fare un rinfresco ulteriore (se necessario, per rafforzarlo in base alle vostre esigenze). Io lo utilizzo in linea di massima nella sua fase di stazionatura, ma a volte l’ho utilizzato un po’ prima o un pochino dopo, a collasso iniziato, ma è sempre preferibile non utilizzare il lievito nella suafase di discesa, perchè più debole.

Aiutatevi segnando sul barattolo (con degli elastici o pennarelli al gesso) il punto di partenza e il punto di raddoppio. Appena raggiunge il secondo livello è pronto. Se va oltre, meglio.

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Spero che questo post possa essere di aiuto. Verrà aggiornato periodicamente, in base alle domande ricevute o a nuovi spunti che via via potrebbero saltare fuori. Come dicevo inizialmente, esistono vari metodi per creare e gestire il proprio lievito, ma in ognuno troverete dei punti in comune, ovvero delle regole basilari da seguire. Questo mio post è stato scritto per condividere la mia esperienza. Ci vuole tempo e pratica, sia per gestire il lievito madre che per panificare. Non vi abbattete alle prime difficoltà, ma riprovate e riprovate ancora. Io ho raggiunto i primi risultati sperati dopo un bel po’ di tempo. Il proprio lievito deve essere capito e assecondato in base al suo comportamento (non è cresciuto quanto sperato, è diventato più acido, ha formato l’acqua in superficie, ecc…), ma vedrete che, proprio come lui, vi verrà naturale.