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Pane 100% semola di grano duro a lievitazione naturale (con li.co.li)

Eccoci, a gran richiesta vi posto la ricetta del pane di semola. Nelle ultime due settimane non sto preparando altro a livello di panificati. Mi sono innamorata di questo impasto e, come quando mi piace una canzone, vado in loop. Me lo aveva detto più volte la mia amica Laura, quando impasti con la semola dopo ti ci affezioni. E così è stato. Lei mi ha spronato a provare il lievito madre a coltura liquida, lei mi ha portato verso questo pane meraviglioso, non posso che dirle “grazie”, dei preziosi consigli e per avermi ascoltata.

Molti di voi sono a casa in quarantena, io sto continuando a uscire per andare “solo” a lavorare e a fare la spesa, da brava cittadina. Il pane mi sta aiutando a mantenere quell’equilibrio di cui ho bisogno e a liberare la mente da preoccupazioni o pensieri negativi. Sto cercando il più possibile di vivere serenamente i momenti dentro casa, collezionando attimi di serenità, riposo, divertimento e allenamento per la mente. Il lavoro mi spezza le giornate,  è vero, e non so ancora cosa sia la noia, ma se mai dovesse arrivare la combatterei a suon di pani e libri (e una buona dose di Netflix, vi sono onesta).

Ho notato sui vari social che molte persone si sono date alla panificazione. C’è chi è alle prime armi, chi invece ha soltanto intensificato l’attività di panificatore seriale. E’ tutto molto bello e divertente. Penso che questo periodo di stop cambierà molte cose, e non parlo solo del panificare in casa. Per una volta voglio essere ottimista e dirvi che, secondo me, niente tornerà come era prima, ma sarà meglio di prima. Sfruttiamo questo momento, abbiamo più tempo per noi: chiamiamo un amico che non sentiamo da molto tempo, scriviamo lettere da spedire realmente alla prima occasione, riguardiamo vecchie foto, mettiamo a posto l’armadio e anche la nostra mente, leggiamo, documentiamoci, ascoltiamo, scriviamo, confidiamoci, prepariamo il pane o la pizza in casa, riesumiamo i vecchi giochi in scatola, dormiamo (perchè no?!), promettiamo abbracci e manteniamo la promessa appena tutto questo sarà finito.

Io intanto mando a tutti voi un abbraccio virtuale e, come promesso, vi lascio la ricetta di questo pane. Ieri ho anche pubblicato un post bello lungo su tema LI.CO.LI; mi farà tantissimo piacere se qualcuno di voi deciderà di seguire le mie istruzioni oppure se vorrà darmi degli spunti o condividere la propria esperienza. Dal confronto e dalla condivisione si impara molto. Io sono totalmente autodidatta, mi piacerebbe prima o poi fare un corso di panificazione. Magari tra qualche mese, chissà.

Prima di procedere con la preparazione del vostro pane, calcolate i tempi e organizzatevi di conseguenza. Io, di solito, il giorno prima mi dedico al rinfresco del li.co.li e alla preparazione del preimpasto. Quando sono brava, la sera dopo cena (del primo giorno) preparo l’impasto, mi organizzo con le pieghe e la mattina dopo inforno. Altrimenti l’impasto definitivo va direttamente al secondo giorno e l’infornamento avviene la sera del secondo giorno o la mattina del terzo giorno . Alcuni penseranno “ammazza quanto tempo ci vuole per un pane”. Sì, per un pane il tempo di riposo è cruciale per la sua buona riuscita. Però pensate, i passaggi non sono tantissimi, mentre il pane riposa voi potete fare miliardi di cose nel frattempo! Quando ci avrete preso la mano mi capirete. Potete accorciare anche i tempi, l’impasto si comporterà di conseguenza.

Pane 100% semola di grano dura rimacinata a lievitazione natural (con li.co.li)

  • Porzioni: 4-6
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ingredienti

    Per un pane di circa 800g

    Preimpasto (rinfresco del lievito con rapporto 1:2:2)

  • 50g di lievito liquido attivo
  • 100g di farina bianca
  • 100g di acqua
  • Impasto finale

  • Il preimpasto (circa 250g)
  • 400g di farina di semola di grano duro rimacinata a pietra
  • 250g di acqua
  • 1 cucchiaino di sale

Istruzioni

  1. Preparate il Pre-impasto mescolando insieme il lievito, l’acqua e la farina. Lasciatelo riposare in un barattolo non chiuso ermeticamente per 8 ore (max 12) a temperatura ambiente (io dentro il forno spento).
  2. Preparate l’impasto mescolando insieme tutti gli ingredienti tranne il sale. Io utilizzo la planetaria e ho impastato con la frusta a gancio per circa 5 minuti fino a quando l’impasto non è risultato liscio e ben incordato. Se procedete a mano impastate fino a quando non otterrete un impasto liscio, senza residui di farina in ciotola o sul piano. Ponete l’impasto in un ciotola, coprite con un piatto o una pellicola trasparente e fate riposare per 1 ora.
  3. Riprendete il vostro impasto, cospargetelo di sale sulla superficie e cominiciate a pizzicarlo come a volerlo dividere. Aprite e chiudete le dita, sentirete l’impasto appiccicoso, ma va bene così. In questo modo andiamo a spezzare la rete glutinica che poi, col riposo, si rafforzerà ulteriormente. Lasciate riposare in ciotola altri 30 minuti.
  4. Inumiditevi le mani e, lasciando l’impasto in ciotola, fate un primo giro di pieghe dall’esterno verso l’interno. Potete anche lavorare l’impasto sbattendolo sul piano più volte (circa 8). Come preferite. Ripetete le pieghe altre due volte a mezz’ora di distanza l’una dall’altra. Dopo l’ultima piega, coprite e mettete a riposare in frigo fino al giorno dopo. (**)
  5. Riprendete il vostro impasto dal frigo e lasciatelo acclimatare per un’ora a temperatura ambiente. Spolverate il piano di farina, capovolgete l’impasto, spolverizzatelo anche in superficie ed eseguite delle pieghe a portafoglio (da nord a sud, da est a ovest) cercando di non sgonfiare l’impasto. Aiutatevi con un tarocco se necessario. Pirlate l’impasto tirandolo verso di voi, così da formare una bella palla (trovate il video su IG nelle stories in evidenza). Spolverizzate un cestino di lievitazione con abbondante farina e adagiateci l’impasto con le pieghe di chiusura rivolte verso l’alto. Coprite e lasciate lievitare per un’ora circa.
  6. Scaldate il forno a 250 gradi, scaldate al suo interno la pentola di ghisa per 10 minuti. Estraetela, capovolgeteci l’impasto dentro e chiudete subito col coperchio. Abbassate la temperatura a 220 gradi, infornate il pane in pentola per un’ora (coperto per 40 minuti e scoperto i restanti 10 minuti). (***)

(*) Chi volesse saltare questo passaggio può passare direttamente all’impasto definitivo utilizzando 100g di lievito liquido attivo, 500g di farina di semola e 350-400g di acqua. Io consiglio però di preparare questo preimpasto, che altro non è che un rinfresco con rapporto più alto (leggi qua per maggiori info) perchè rinforzerà molto il vostro lievito e darà un bello sprint alla lievitazione, oltre a migliorarne il sapore.

(**) Sul mio profilo istagram, nelle stories in evidenza dedicate al pane e alla focaccia, trovate alcuni mini video di come fare le pieghe. Spero possano esservi di aiuto. Se non volete far riposare l’impasto in frigo (cosa che però io stra consiglio), lasciate lievitare fino almeno al raddoppio a temperatura ambiente prima di passare agli step successivi

(***) La pentola di ghisa è davvero l’ideale per cuocere il pane in casa, perchè al suo interno viene riprodotta la stessa umidità di un forno a legna. Se non la avete, riponete una tazza piena di acqua (qualcuno suggerisce anche il ghiaccio) sul ripiano più basso già al momento dell’accensione del forno e lasciatecela dentro per tutto il tempo di cottura. Ribaltate il pane su una placca, incidetelo e infornate il tempo necessario (appena vedete il pane colorito e bussando sul fondo del pane lo sentite vuoto è pronto). Se avete il forno a vapore, che ve lo dico a fare…è il mio sogno da diverso tempo oramai.

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  1. Laura says:

    Eccomi finalmente!Da dove parto?
    Appena sono arrivata ho trovato intanto un sito sempre più bello di come lo ricordavo, le foto come sempre sono bellissime ma soprattutto quello che mi riempie di gioia è il mio essere qui dentro, proprio dentro la tua storia che è un po’ quella del fitto scambio messaggistico sui nostri pani.
    Mi piace l’idea del prefermento sai?Immagino velocizzi molto i tempi di impasto e lievitazione.
    Ma in ogni caso ero certa della conquista che la semola avrebbe sortito sulla tua dipendenza da panificazione.
    Brava brava!
    Aspetto adesso o pani con le nuove farine 😉

    1. Laura bella, ogni pane mi parla e mi ricorda i mille mila impasti fatti negli ultimi anni, le nostre chiacchierate, i libri letti e i post condivisi. Questo pane però si chiama come te, Il Pane di Laura, perchè senza tuo consiglio forse sarei arrivata a sperimentarlo troppo tardi; e invece è diventato il nostro pane preferito, che ci fa dire buono ad ogni morso. Questo pre impasto è nato un po’ per sbaglio; o meglio, doveva essere un secondo rinfresco perchè la mia madre si era un po’ sciupata (avevo fatto passare troppi giorni) e, visto che era sera tardi, ho aumentato la dose di farina e acqua per nutrirlo di più. Da quel momento ho sempre fatto così. Ho fatto ieri un pane con farina 1 con stesse dosi e procedimento ed è venuto da Dio, anche se la semola ha una mollica, a mio avviso, insuperabile!

  2. Mihaela says:

    Buongiorno!

    Fra un’ora infornerò il pane proprio dopo la tua ricetta. Non vedo l’ora per vedere il risultato!
    Ho qualche domanda. Non ho una pentola in ghisa. Può andare vene una di terracotta (ceramica)? Se voglio usare farina integrale o manitoba, la ricetta è uguale o devo cambiare qualche quantità?
    Grazie mille!

    1. Ciao! Che piacere! Certo, puoi usare anche quella che hai! Va benissimo Se vuoi aiutarti nel ricreare la giusta umidità nel forno di casa puoi mettere 4 cubetti di ghiaccio in fondo al forno oppure spruzzare un po’ di acqua all’interno con un semplice spruzzino. Attenta però alla cottura, se la fai a pentola scoperta probabilmente la cottura sarà più veloce. Se vuoi usare la farina integrale devi rimodulare un po’ la quantità di acqua, perchè ne assorbirà di più (devi quindi aumentarla). Mentre con la manitoba no, non ci dovrebbero essere grossi cambiamenti nelle dosi.

      1. Mihaela says:

        Buonasera! Il primo è venuto molto buono ma dopo 2-3 giorni un po’ appiccicoso (cerco di capire il perché). Domani una nuova prova e ho una domanda. C’è scritto da infornare per un’ora (40 minuti coperto e 10 minuti scoperto). Mancano 10 minuti per raggiungere un’ora. Dove si ritrovano, coperto, scoperto o è semplicemente un errore? Grazie!😊

        1. Ciao Mihaela, hai ragione!! Mancano 10 minuti. Diciamo che gli ultimi dieci minuti spengo e lascio sfiatare il forno per togliere una parte di umidità lasciando il pane all’interno della pentola di ghisa scoperta. Se il tuo pane risulta appiccicoso vuol dire che ha intrappolato troppa umidità in cottura. Oppure potrebbe essere la qualità della farina usata o una crescita in cottura non ben ultimata. La prossima volta che cuoci il pane, quando Lo sforni toglilo dalla pentola e lascialo su una griglia a raffreddare. Se è questione di umidità in questo modo dovrebbe riequilibrarsi

  3. Mihaela says:

    Dopo decine e decine di prove con diverse ricette, ho trovato finalmente quella che mi accontenta. Non ho una pentola di ghisa ma ho provato con quella di terracotta, cuocendo sia dentro la pentola che direttamente sulla pietra refrattaria e coperto con la pentola di terracotta. In ogni modo, il pane è una meraviglia. Oggi per la prima volta ho provato anche con la farina tipo 1. Una favola, sapore BUONISSIMO! Grazie di cuore per la ricetta!😊

    1. Grazie Grazie Grazie! Utilizzo spesso anche io la farina 1, non deve mancare mai nella mia dispensa. Se non hai la ghisa va bene come hai scritto te. Se hai necessità di avere maggior vapore ti consiglio di buttare sul fondo del forno caldo 4-5 cubetti di ghiaccio prima di infornare. La temperatura si abbasserà per poco, ma otterrai il vapore necessario alla crescita.

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