Pane integrale ai semi di lino con li.co.li

Ho aspettato un po’ prima di pubblicare questa ricetta, volevo trovare la soluzione, in termini di ingredienti e tempo, che più di soddisfacesse. Ho fatto quindi più tentativi e adesso posso affermare che, dopo il pane di semola a lievitazione naturale (ricetta qui), questo è il pane che sto preparando più spesso e che, mangiandolo, mi fa sentire veramente bene. E’ integrale, rustico e pieno di semi. E’ saporitissimo e si mantiene fresco a lungo. Quando siamo bravi lo finiamo dopo  quattro giorni, ma spesso alla fine del secondo giorno devo già chiedere al mio licoli di prepararsi ad un nuovo impasto. E’ proprio il pane che più volte ho ricercato dai fornai di fiducia, ma che spesso non trovavo perchè richiestissimo. Adesso che ho trovato la giusta quadra e posso prepararmelo a casa sono stra stra stra contenta.

Sì, lo so, è un’altra ricetta con licoli. Ma chi ce l’ha lo sa, quando si entra nel favoloso mondo della lievitazione naturale difficilmente si torna indietro. Non utilizzo lievito di birra da anni ormai, salvo rare volte per questioni pratiche. Molto spesso mi chiedete conversioni, da licoli a pasta madre, da licoli a lievito di birra, ecc. Esistono delle regole di conversione, che si trovano anche sul web, che a volte ho trovato efficaci, altre volte no. E questo perchè panificare non è solo una questione di dosi, della serie cambio i numeri con una tabellina e il gioco è fatto.

Innanzitutto, il tempo. Capite quanto tempo avete o volete ritagliarvi per dedicarvi al vostro panificato. Più lievito meno tempo, meno tempo più lievito. Il lievito naturale ha tempi più prolungati rispetto a quello di birra, quindi chiedere una conversione vuol dire spesso cambiare ricetta. Poi c’è da prendere in considerazione la tipologia di farina che vogliamo utilizzare e, di conseguenza, l’idratazione che l’impasto deve avere in base al suo potere di assorbimento, ma anche in considerazione del risultato che vogliamo ottenere (mollica compatta o alveolata?). Io ho fatto diverse prove per arrivare ad avere una mollica come questa in foto, ho aumentato l’acqua e diminuito la % di farina integrale nell’impasto. Ho variato anche la quantità di semi, che comunque assorbono anch’essi dei liquidi. Insomma, ho sperimentato, sbagliando lungo il percorso, ma arrivando poi al risultato che ho desiderato. Voi fate altrettanto, soprattutto se avete iniziato adesso con la lievitazione naturale. Il miglior modo per migliorarsi è provare provare provare, senza fossilizzarsi troppo sul risultato, ma anche analizzando il percorso (come si comportano gli ingredienti nelle varie fasi, ecc…). Vedrete molto presto i miglioramenti e troverete la vostra dimensione. Tenete anche conto che le vostre mani, la vostra casa, l’acqua, le farine, influenzano l’impasto. Il risultato che ottengo io potrebbe essere diverso da quello di qualcun’altro, pur avendo seguito alla lettera le “istruzioni”. Ma questo non deve scoraggiarci, anzi.

Ci sarebbe tantissimo da dire, ma non basterebbe un post. Mi sono persa un po’ in discorsi che hanno deviato l’attenzione dalla ricetta, ma che ci tenevo a fare, seppur in parole spicce, per sensibilizzare chi mi segue a non fossilizzarsi su una lista di ingredienti e ad aprire un po’ la mente quando si parla di panificazione. Leggiamo, confrontiamoci e sperimentiamo. Le ricette servono, ed è per questo che condivido la mia. Sarò contenta se questo mio post potrà essere un punto di partenza o di svolta per qualcuno.

Ma passando alla ricetta. Questo pane profumato e colorato ha riempito i week end del mese appena passato e trovo sia davvero, davvero buono. Poche volte mi do la pacca su una spalla. Questa volta l’ho fatto, sono onesta. Si mangia a colazione, pranzo, cena, merenda, a mezzanotte. Buonissimo con burro e marmellata o per un panino bello imbottito (col tacchino arrosto è qualcosa!). Quindi, bando alle cance. Scorrete più in basso.

Per questa ricetta ho utlizzato un 70% di farina integrale e per la restante parte una buona farina di forza. Inizialmente avevo portato la prima a una percentuale più alta, ma in termini di sapore la sentivo poco bilanciata, ma se piace perchè no?! Vi consiglio solo di stare attenti alla quantità di acqua, la farina integrale assorbe più liquidi, come anche i semi di lino nell’impasto; quindi, se desiderate cambiare qualcosa scrivetemi pure e sarò felice di rispondervi.