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Pane integrale ai semi di lino con li.co.li

Ho aspettato un po’ prima di pubblicare questa ricetta, volevo trovare la soluzione, in termini di ingredienti e tempo, che più di soddisfacesse. Ho fatto quindi più tentativi e adesso posso affermare che, dopo il pane di semola a lievitazione naturale (ricetta qui), questo è il pane che sto preparando più spesso e che, mangiandolo, mi fa sentire veramente bene. E’ integrale, rustico e pieno di semi. E’ saporitissimo e si mantiene fresco a lungo. Quando siamo bravi lo finiamo dopo  quattro giorni, ma spesso alla fine del secondo giorno devo già chiedere al mio licoli di prepararsi ad un nuovo impasto. E’ proprio il pane che più volte ho ricercato dai fornai di fiducia, ma che spesso non trovavo perchè richiestissimo. Adesso che ho trovato la giusta quadra e posso prepararmelo a casa sono stra stra stra contenta.

Sì, lo so, è un’altra ricetta con licoli. Ma chi ce l’ha lo sa, quando si entra nel favoloso mondo della lievitazione naturale difficilmente si torna indietro. Non utilizzo lievito di birra da anni ormai, salvo rare volte per questioni pratiche. Molto spesso mi chiedete conversioni, da licoli a pasta madre, da licoli a lievito di birra, ecc. Esistono delle regole di conversione, che si trovano anche sul web, che a volte ho trovato efficaci, altre volte no. E questo perchè panificare non è solo una questione di dosi, della serie cambio i numeri con una tabellina e il gioco è fatto.

Innanzitutto, il tempo. Capite quanto tempo avete o volete ritagliarvi per dedicarvi al vostro panificato. Più lievito meno tempo, meno tempo più lievito. Il lievito naturale ha tempi più prolungati rispetto a quello di birra, quindi chiedere una conversione vuol dire spesso cambiare ricetta. Poi c’è da prendere in considerazione la tipologia di farina che vogliamo utilizzare e, di conseguenza, l’idratazione che l’impasto deve avere in base al suo potere di assorbimento, ma anche in considerazione del risultato che vogliamo ottenere (mollica compatta o alveolata?). Io ho fatto diverse prove per arrivare ad avere una mollica come questa in foto, ho aumentato l’acqua e diminuito la % di farina integrale nell’impasto. Ho variato anche la quantità di semi, che comunque assorbono anch’essi dei liquidi. Insomma, ho sperimentato, sbagliando lungo il percorso, ma arrivando poi al risultato che ho desiderato. Voi fate altrettanto, soprattutto se avete iniziato adesso con la lievitazione naturale. Il miglior modo per migliorarsi è provare provare provare, senza fossilizzarsi troppo sul risultato, ma anche analizzando il percorso (come si comportano gli ingredienti nelle varie fasi, ecc…). Vedrete molto presto i miglioramenti e troverete la vostra dimensione. Tenete anche conto che le vostre mani, la vostra casa, l’acqua, le farine, influenzano l’impasto. Il risultato che ottengo io potrebbe essere diverso da quello di qualcun’altro, pur avendo seguito alla lettera le “istruzioni”. Ma questo non deve scoraggiarci, anzi.

Ci sarebbe tantissimo da dire, ma non basterebbe un post. Mi sono persa un po’ in discorsi che hanno deviato l’attenzione dalla ricetta, ma che ci tenevo a fare, seppur in parole spicce, per sensibilizzare chi mi segue a non fossilizzarsi su una lista di ingredienti e ad aprire un po’ la mente quando si parla di panificazione. Leggiamo, confrontiamoci e sperimentiamo. Le ricette servono, ed è per questo che condivido la mia. Sarò contenta se questo mio post potrà essere un punto di partenza o di svolta per qualcuno.

Ma passando alla ricetta. Questo pane profumato e colorato ha riempito i week end del mese appena passato e trovo sia davvero, davvero buono. Poche volte mi do la pacca su una spalla. Questa volta l’ho fatto, sono onesta. Si mangia a colazione, pranzo, cena, merenda, a mezzanotte. Buonissimo con burro e marmellata o per un panino bello imbottito (col tacchino arrosto è qualcosa!). Quindi, bando alle cance. Scorrete più in basso.

Per questa ricetta ho utlizzato un 70% di farina integrale e per la restante parte una buona farina di forza. Inizialmente avevo portato la prima a una percentuale più alta, ma in termini di sapore la sentivo poco bilanciata, ma se piace perchè no?! Vi consiglio solo di stare attenti alla quantità di acqua, la farina integrale assorbe più liquidi, come anche i semi di lino nell’impasto; quindi, se desiderate cambiare qualcosa scrivetemi pure e sarò felice di rispondervi.

Pane integrale ai semi di lino (con li.co.li)

  • Porzioni: 4-6
  • Problema: medio
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ingredienti

  • 350g di farina integrale (la mia Miracolo integrale di Molino Grassi con 13g di proteine)
  • 150g di farina bianca forte (Manitoba molino Rossetto)
  • 150g di licoli attivo
  • 400g di acqua + 50g per i semi
  • 80g di semi di lino
  • 20g g di semi di chia
  • Oppure 100g di semi di lino
  • 5g di malto diastasico (facoltativo)
  • 10-12g di sale

Istruzioni

  1. In una ciotola mescola molto bene le farine con l’acqua. Copri e lascia riposare in autolisi per due ore circa.
  2. Mettete i semi in acqua e lasciate riposare per 20-30 minuti, fino a quando l’acqua non sarà stata ben assorbita. Passato il tempo dell’autolisi, nella ciotola della planetaria unite il pre-impasto con il lievito e il malto diastasico (facoltativo). Mescolate con la frusta a gancio (*) per 5-7 minuti. Gli ultimi 2 minuti unite i semi. Ponete l’impasto in un ciotola, coprite con un piatto o una pellicola trasparente e fate riposare per 1 ora.
  3. Riprendete il vostro impasto, cospargetelo di sale sulla superficie e cominiciate a pizzicarlo come a volerlo dividere. Aprite e chiudete le dita, sentirete l’impasto appiccicoso, ma va bene così. In questo modo andiamo a spezzare la rete glutinica che poi, col riposo, si rafforzerà ulteriormente. Lasciate riposare in ciotola altri 30 minuti.
  4. Inumiditevi le mani e, lasciando l’impasto in ciotola, fate un primo giro di pieghe dall’esterno verso l’interno. Potete anche lavorare l’impasto sbattendolo sul piano più volte (circa 8) con la tecnica “slap and fold”. Come preferite. Ripetete le pieghe altre due volte a mezz’ora di distanza l’una dall’altra.
  5. Dopo l’ultima piega, sempre dopo mezz’ora, capovolgete l’impasto sul piano leggermente infarinato, spolverizzatelo anche in superficie ed eseguite delle pieghe a portafoglio (da nord a sud, da est a ovest) cercando di non sgonfiare l’impasto. Aiutatevi con un tarocco se necessario. Pirlate l’impasto tirandolo verso di voi, così da formare una bella palla (**). Spolverizzate un cestino di lievitazione con abbondante farina e adagiateci l’impasto con le pieghe di chiusura rivolte verso l’alto. Sigillate le pieghe di chiusura con i polpastrelli, coprite il pane e riponete in frigo fino al giorno dopo o fino a quando deciderete che è arrivato il momento di cuocerlo. (***)
  6. Scaldate il forno a 250 gradi, scaldate al suo interno la pentola di ghisa per 10 minuti. Estraetela, capovolgeteci l’impasto freddo dentro e chiudete subito col coperchio. Abbassate la temperatura a 220 gradi, infornate il pane in pentola per un’ora (coperto per i primi 40 minuti e scoperto i restanti 10 minuti) (****).

(*)io prima quella a k/foglia e poi quella a gancio, perché se uso prima quella a gancio mi rimangono sempre dei residui di farina sul fondo della ciotola.

(**) trovate il video su IG nelle stories in evidenza.

(***) io lascio in frigo dalle 12 alle 18 ore. Se non volete far riposare l’impasto in frigo (cosa che però io stra consiglio), lasciate lievitare fino almeno al raddoppio a temperatura ambiente prima di passare agli step successivi.

(****)La pentola di ghisa è davvero l’ideale per cuocere il pane in casa, perchè al suo interno viene riprodotta la stessa umidità di un forno a legna. Se non la avete, riponete una tazza piena di acqua (qualcuno suggerisce anche il ghiaccio) sul ripiano più basso già al momento dell’accensione del forno e lasciatecela dentro per tutto il tempo di cottura. Ribaltate il pane su una placca, incidetelo e infornate il tempo necessario (appena vedete il pane colorito e bussando sul fondo del pane lo sentite vuoto è pronto). Se avete il forno a vapore, siete a cavallo.

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  1. Kerstin says:

    Dear Francesca

    I was looking for recipes with li.co.li. Your blog looks awesome hand I have to try some recipes. Specially the recipes with linseed and chia. In the meantime after the 2nd attempt I also have my own mother yeast (li.co.li). And it is great to bake with it. I am looking forward to new recipes on your blog which I will try.
    Greetings from the rainy Switzerland
    Kerstin

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