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Pane alla zucca a lievitazione naturale (con li.co.li)

Mi ero presa un periodo di ferie lontano dai lieviati. A giugno ho essiccato il mio lievito e riposto cestini e planetaria lontani dalla mia vista. Tre mesi senza impastare. Niente di niente, a parte qualche piadina . Quando a inizio ottobre ho rianimato “Fermento” (il nome del mio licoli) non avevo grandi aspettative. Anzi, avevo il timore di averlo sciupato con l’essiccazione. E invece, si è risvegliato dal suo letargo più forte di prima, al netto di quella parte di acidità che forse aveva accumulato gli ultimi tempi. Insomma, una bomba.

Essendo stata tre mesi senza impastare, quando ho iniziato di nuovo mi sono sentita un po’ spaesata. Avevo l’impressione di essermi scordata come si fa. Mi sentivo un po’ impacciata e non vi nego che ancora, a distanza di qualche settimana, mi sento come aver ripreso la bicicletta dopo tanto tempo. Riesco a stare in equilibrio ma devo mantenere alta l’attenzione.

In questo contesto, cosa vado a preparare? Il pane alla zucca. Non uno dei più facili. Mi piace complicarmi la vita. Dico questo perché l’amido della zucca (o delle patate, se mai le utilizzerete per un pane) indebolisce il glutine, che potrebbe non strutturarsi bene se non si pone attenzione. Quindi, facciamo le pieghe con delicatezza, niente slap & fold, meglio le pieghe in ciotola, rispettiamo i tempi e preghiamo tutti insieme (che la dose “botta di c…o” ci vuole sempre). Rafforziamo il nostro lievito con un rinfresco in più se è necessario, deve essere in piena forza. Io ultimamente rinfresco sempre con proporzioni superiori e tempi più prolungati (1:2:2 o 1:3:3). Attenzione all’idratazione. In base alla zucca che utilizziamo, la crema potrebbe avere delle consistenze un po’ diverse (a qualcuno può venire più soda, ad altri più liquida). Per questo vi consiglio di partire con 50g in meno di acqua nell’impasto del pane e di aggiungerli solo se necessario e se la farina lo richiede.

Seguite anche un po’ il vostro istinto e rilassatevi, che fare il pane è meraviglioso.

Pane alla zucca a lievitazione naturale

  • Porzioni: 6
  • Problema: medio
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ingredienti

    Per la crema di zucca
  • 250g di polpa di zucca Delica
  • 100g di acqua circa, q.b. per rendere la polpa cremosa
  • Per il pane
  • 500g di farina tipo 1
  • 150g di farina di forza tipo Manitoba
  • 300g di crema di zucca
  • 180g di licoli attivo (il mio è di segale)
  • 200g di acqua
  • 10g di sale

Istruzioni

  1. Frullate la crema di zucca con l’acqua. Dovrete ottenere una crema liscia ma non troppo liquida.
  2. Preparate l’impasto mescolando insieme tutti gli ingredienti tranne il sale. Io utilizzo la planetaria e ho impastato con la frusta a gancio per circa 10 minuti a velocità moderata (per non scaldare l’impasto) fino a quando l’impasto non è risultato liscio e ben incordato (staccandosi dalla ciotola). Se procedete a mano impastate fino a quando non otterrete un impasto liscio, senza residui di farina in ciotola o sul piano. Ponete l’impasto in una ciotola, coprite con un piatto o una pellicola trasparente e fate riposare per 1 ora.
  3. Riprendete il vostro impasto, cospargetelo di sale sulla superficie e cominciate a pizzicarlo come a volerlo dividere. Aprite e chiudete le dita, sentirete l’impasto appiccicoso, ma va bene così. In questo modo andiamo a spezzare la rete glutinica che poi, col riposo, si rafforzerà ulteriormente. Lasciate riposare in ciotola altri 30 minuti.
  4. Inumiditevi le mani e, lasciando l’impasto in ciotola, fate un primo giro di pieghe dall’esterno verso l’interno o sollevando l’impasto e ripiegandolo su se stesso. Come preferite. Ripetete le pieghe altre due-tre volte a mezz’ora di distanza l’una dall’altra.
  5. Dall’ultima piega lasciare riposare l’impasto un’ora, poi ribaltatelo con delicatezza sul piano leggermente infarinato. Fate una piega a portafoglio e coprite con la ciotola, lasciate allentare l’impasto per 10-20 minuti. Procedete poi con la formatura (*). Spolverizzate un cestino di lievitazione con abbondante farina e adagiateci l’impasto con le pieghe di chiusura rivolte verso l’alto. Coprite e lasciate lievitare in frigo a 5 gradi fino al giorno dopo (io 16 ore, ma va bene anche meno).
  6. Scaldate il forno a 250 gradi, scaldate al suo interno la pentola di ghisa fino a quando non raggiunge i 200 gradi interni (io la lascio per mezz’ora circa). Estraetela, capovolgeteci l’impasto dentro, incidete il pane e chiudete subito col coperchio. Abbassate la temperatura a 220 gradi, infornate il pane in pentola per un’ora (coperto per 40 minuti e scoperto i restanti 10 minuti). (**)
(*) Sul mio profilo instagram, nelle stories in evidenza dedicate al pane, trovate alcuni mini video di come fare le pieghe. Spero possano esservi di aiuto. Se non volete far riposare l’impasto in frigo (cosa che però io stra consiglio), lasciate lievitare fino almeno al raddoppio a temperatura ambiente prima di passare agli step successivi. (**) La pentola di ghisa è davvero l’ideale per cuocere il pane in casa, perché al suo interno viene riprodotta la stessa umidità di un forno a legna. Se non la avete, riponete una tazza piena di acqua (qualcuno suggerisce anche il ghiaccio) sul ripiano più basso già al momento dell’accensione del forno e lasciatecela dentro per tutto il tempo di cottura. Ribaltate il pane su una placca, incidetelo e infornate il tempo necessario (appena vedete il pane colorito e bussando sul fondo del pane lo sentite vuoto è pronto). Se avete il forno a vapore, che ve lo dico a fare…è il mio sogno da diverso tempo oramai.
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