Il mio pane della settimana con farina tipo 1 a lievitazione naturale

Io lo chiamo pane del compromesso, perché mette d’accordo tutti tra le mura di casa. A lui non piacciono i pani scuri o semi-integrali, che io invece adoro. Per il pane non utilizzo mai una farina 0 o 00, ma sempre 1, 2, integrale da miscelare con altre speciali (avena, farro, ecc..). Dopo vari tentativi questo è il pane che ci mette d’accordo, per consistenza e sapore, anche infilandoci qualche seme dentro. E’ a lievitazione naturale, tutta farina di tipo 1 con un 75% di idratazione e un 20% di licoli. Fare due preparazioni distinte per ognuno mi farebbe perdere più tempo e quindi ho cercato, appunto, un compromesso. Non abbandono i pani integrali (soprattutto questo), ma li preparo con meno frequenza e magari mi congelo qualche fetta da scaldare all’occorrenza.

A me piace l’idea che qualcosa metta d’accordo tutta la famiglia, un po’ come la pizza. Già molto spesso abbiamo pietanze differenti a pranzo/cena (il mio metabolismo non è veloce quanto il suo), almeno sul pane troviamoci d’accordo no?!

Questo pane è 100% Farina di tipo 1 ma viene altrettanto bene tagliando con farina Tipo 2 o Farro Monococco (un 35%-40% sul totale, aumentando di poco l’idratazione in base alla farina utilizzata).

Mentre scrivo questo post un’altra pagnotta è a lievitare, preparata con farina 1 e farro monococco cn aggiunta di semi di chia e lino. L’odore dell’impasto mi ha sorpresa fin da subito e sono stra curiosa di vedere il risultato. Mi raccomando sempre di utilizzare un licoli bello attivo e sano e farine di qualità. Sperimentate farine diverse e vedrete che piano piano ne capirete le caratteristiche e la resa.

Specifico che il mio licoli è di segale bianca integrale, il che rende il sapore di questo pane più particolare, questione di sentori. Ma questo vale, in linea generale per tutte le preparazioni che prevedono l’uso di lievito madre. Ed è proprio questo che mi spinge a mantenerlo vivo. Ormai mi sono abituata ai suoi tempi, sia di lievitazione che di conservazione del pane.

Da qualche tempo ho optato per rinfreschi in proporzioni più alte, 1:3:3 o addirittura 1:6:6. Il lievito è più pimpante (se si parte da una base sana, ovviamente) e svilupperà aromi più intensi. Queste proporzioni mi permettono di organizzarmi al meglio con i tempi. Ad esempio, quando voglio impastare la mattina e voglio un licoli attivo appena mi alzo, la sera prima non rinfrescherò con un rapporto 1:1:1, altrimenti mi ritroverò al risveglio un lievito collassato. Farò un 1:3:3 o un 1:4:4, in linea di massima. Attenzione però ai pesi, perchè, di contro, se non calcolate bene quanto lievito vi serve rischierete di creare troppo scarto. io di solito rinfresco piccole quantità (20g di licoli). E ‘vero che esistono ricette da “esubero”, ma non esageriamo, che poi è un peccato buttarlo via. Provate per credere.