Vi piace la meringa? Vi piace la panna montata? Vi piace la frutta? Questo è il dolce che fa per voi. Io sono più tipo da dolce da credenza, cedo (senza opporre alcuna resistenza) solo al tiramisù e alla zuppa inglese. Ma ho avuto occasione di preparare la Pavlova per accontentare parenti e amici. Devo dire che è un dessert che fa una gran bella figura, per me è quasi un divertimento prepararlo. Unica, forse, difficoltà, la meringa. Ma seguendo poche ma essenziali indicazioni tutto andrà liscio. E’ adatta per qualsiasi stagione perché può essere guarnita con la frutta disponibile al momento.
Le regole sono poche, ma è bene memorizzarle prima di buttarci nella sua preparazione. Prima della ricetta è doverosa un po’ di sana e noiosa teoria, essenziale per una buona riuscita della ricetta. Vedrete che, capito il trucco, tutto andrà liscio.
Per preparare la meringa non è sufficiente montare gli albumi con le fruste. Per creare una massa stabile, che regga in cottura o a crudo (per decorare delle torte o preparare dei semifreddi, ad esempio), è necessario sapere prima che:
- NO AL PIZZICO DI SALE! Il buon libro di Dario Bressanini – La Scienza della Pasticceria, mi ha aperto gli occhi e fatto capire tantissime cose (lo stra consiglio). Il sale è una delle principali cause dell’instabilità della meringa. Quindi vade retro.
- ALBUMI NON TROPPO VECCHI. Più passano i giorni e più l’albume diventa più liquido, ci avete fatto caso? Più è liquido e più difficile sarà ottenere una massa stabile. Lì per lì sembrerà montare bene, ma in verità tenderà a perdere molta più acqua rischiando di dover buttare via tutto.
- ALBUMI A TEMPERATURA AMBIENTE. E’ vero che la separazione dal tuorlo è ottimale con uova fredde di frigo, ma per preparare la meringa è “consigliabile” avere un albume a temperatura ambiente, poichè facilita il processo di formazione della schiuma.
- AGGIUNTA DEGLI ACIDI. l’aggiunta di un acido (senza esagerare) aiuta la montatura, perchè permette alle proteine contenute nell’albume di avvicinarsi più velocemente. Si può utilizzare qualche goccia di limone, del cremor tartaro o dell’aceto di vino bianco (io mai utilizzato però).
- ZUCCHERO. Lo zucchero, necessario per preparare la nostra meringa, ritarda la formazione della schiuma, quindi la montatura, ma aumenta la sua stabilità. Quindi, se ci aiutiamo con il punto 3 è meglio. In base al momento in cui lo si aggiunge e in quale modalità, possiamo avere la meringa FRANCESE, ITALIANA o SVIZZERA. La meringa francese è quella più familiare, viene aggiunto lo zucchero quando l’albume ha già raggiunto 4 volte il suo volume (adatta per preparare le meringhette che ci piacevano tanto da piccoli, ma non per il suo utilizzo a crudo). Nella meringa all’italiana si aggiunge agli albumi parzialmente montati uno sciroppo di zucchero cotto. E’ quella un po’ più difficile da preparare e per la quale non è possibile non aiutarsi se non con una planetaria. Quindi, ci viene incontro, la meringa svizzera, dove lo zucchero viene aggiunto subito agli albumi e scaldato a bagnomaria prima della montatura. Non avremo una massa molto areata (come invece accade per la meringa francese), ma sicuramente ne guadagneremo in stabilità! Quest’ultima è quella che ci serve.
Preparazione della Meringa Svizzera
200g di albumi
200g di zucchero semolato finisso o a velo (*)
(*) nella meringa svizzera il rapporto albumi-zucchero è 1:1, quindi se avete 4 uova, pesate gli albumi e utilizzate lo stesso peso di zucchero
- In una bastardella unite albumi e zucchero. Mescolate e ponete a bagnomaria. Mescolate cautamente gli albumi con una frusta di modo da far sciogliere completamente lo zucchero.
- Continuate a mescolare con la frusta fino a quando il composto non avrà raggiunto circa 70 gradi (è quanto indicato da Bressanini. In linea generale bisognerebbe stare tra i 40 e 70 gradi. Se non avete il termometro, fermatevi quando il composto è tiepido).
- Trasferite il composto nella ciotola della planetaria e via di fruste a velocità media fino a quando il composto non avrà raggiunto una consistenza soda e lucida.
Pavlova ai frutti rossi
Una dose di meringa svizzera
250g di panna da montare
Frutti rossi a piacimento (io more, mirtilli, lamponi e fragole)
Zucchero a velo per decorare
Ricoprite di carta forno una leccarda e disegnateci a matita un cerchio dl diametro di 18-20 cm. Trasferitevi al centro la meringa preparata secondo le indicazioni sopra riportate. Con l’aiuto di una spatola e del tracciato disegnato cercate di formare un cerchio uniforme, come una sorta di nido, con una cavità centrale dove poi andrete ad adagiare la panna e la frutta. Sempre con la spatola rifinite i bordi dal basso verso l’alto.
Cuocete la meringa in forno a 80° (max 100°) per circa due ore. La temperatura bassa permetterà di ottenere una meringa bianca e non giallognola. Lasciatela raffreddare.
Spostate con delicatezza il vostro guscio di meringa sul piatto di portata.
Montate la panna montata. Adagiatela al centro del vostro guscio di meringa, guarnite con la frutta e servite con una spolverata di zucchero a velo.
