Uno dei piatti che amo di più: le crespelle alla fiorentina

Si narra che questa ricetta sia nata ai tempi di Caterina de’ Medici, quando questa andò in sposa a Enrico II re di Francia. Si sa, la nostra Caterina “e l’era una ghiottona” e anche se non c’è certezza che queste buonissime crespelle siano state una sua idea, possiamo pure crederci e fantasticarci sopra. In questo piatto ci sono i ricordi d’infanzia, di pranzi domenicali, di nonne che impiegavano una mattinata intera per preparare quante più crespelle possibili. Il fatto è che a me “e le mi garbano pure da fredde o riscardate” e se non fosse per il mio buon senso ne mangerei un tegame intero.

Anche se ormai si trovano nel menu di parecchie trattorie, le crespelle alla fiorentina sono un’ottima idea per il pranzo della domenica, per quando si ha più tempo da dedicare ai fornelli, dimenticando tempi stretti e impegni vari. Vale la pena provarle e perderci tempo almeno una volta nella vita, così da regalare al proprio palato un gusto pieno e genuino. Vi alzerete da tavola con il sorriso. Io preferisco prepararle in anticipo, che appena sfornate non hanno lo stesso sapore.
Le crespelle alla fiorentina sono un piatto semplice ma che richiede una preparazione abbastanza lunga. Non sono altro che crepes salate ripiene di spinaci e ricotta e rimesse in forno con pomodoro e besciamella. C’è chi le chiude a tasca e chi le preferisce arrotolate. per quanto riguarda le dosi, si sa, le nonne facevano un po’ a occhio, mischiavano gli ingredienti e quando vedevano che il composto aveva raggiunto la giusta consistenza erano a posto. Anche io spesso vado a occhio, ma volendo riportare qua la ricetta ho cercato di stare attenta alle quantità utilizzate, così da trascrivervele.

CRESPELLE ALLA FIORENTINA

Per le crespelle:
3 uova
3/4 cucchiai di farina (circa 80g)
una presa di sale
300g di latte fresco

Sbattete le uova con la farina e la presa di sale, cercando di non formare grumi. Aggiungete il latte un po’ per volta continuando a mescolare. Lasciate riposare l’impasto una mezzoretta. Scaldate una padellina da circa 20cm di diametro, ungetela di olio con un foglio di scottex e cuocete le vostre crespelle pochi minuti per lato fino a doratura. Ungete la padella a ogni crespella. Non cuocetele troppo perchè poi andranno arrotolate e rimesse in forno. Utilizzate poca pastella alla volta, circa metà ramaiolo, per non rischiare di avere delle crespelle troppo spesse.

Per il ripieno:
400g di spinaci già cotti (scolati e strizzati 300g circa)
500g di ricotta fresca (scolata bene della sua acqua circa 400g)
1 uovo
noce moscata q.b.
parmigiano q.b. (io circa 40-50g)
sale e pepe q.b.

Strizzate gli spinaci affinchè perdano la loro acqua di cottura. Tritateli poi finemente con la mezzaluna o il coltello. In una terrina mescolate gli spinaci con la ricotta ben scolata, aggiungete l’uovo, una buona grattata di noce moscata, sale, pepe e circa 3 cucchiai di parmigiano grattugiato. Amalgamate bene tutti gli ingredienti.

Per il condimento:
qualche cucchiaio di passata di pomodoro
50g di farina
50g di burro
500 ml di latte
sale, pepe q.b.
noce moscata q.b.

In una casseruola portate a leggero bollore il latte, abbassate la fiamma e aggiungete il roux (burro liquido mescolato con la farina setacciata). Mescolate per farlo addensare leggermente, non totalmente. Aggiustate il gusto con sale, pepe e noce moscata.

Assemblaggio: spalmate ogni crespella con il composto di ricotta e spinaci e avvolgetele su se stesse come se fossero dei cannelloni, oppure piegatele a fazzoletto.  Sporcate una pirofila con della besciamella e adagiatevi in fila le vostre crespelle. Condite con qualche cucchiaio di pomodoro e coprite con altra besciamella  e una buona spolverata di parmigiano. Infornate a 180° per 20 minuti.