La schiacciata con l’uva toscana

Qui in Toscana dici settembre dici schiacciata con l’uva. Capisco che l’estate è finita quando nei banchi comincio a vedere l’uva fragola, e qui si può acquistare già da qualche settimana; oppure quando arrivo a casa di mia madre e sento indistintamente profumo di schiacciata dolce.

Devo essere onesta, per molti anni non l’ho mangiata, perchè odio i semini e, tuttora, quando mangio l’uva, apro ogni singolo acino per toglierli, sempre. A forza di sentirmi dire “fai poco la ficosa“, ovvero uggiosa, ho cominciato a mangiare solo la crosta della schiacciata (furba io), la parte più dorata e caramellata. Poi, stanca di vedere sempre gli altri dare dei gran morsi alle loro fette, mi sono convinta a provare. Adesso adoro la schiacciata con l’uva, e i semi non sempre si sentono, dipende dall’uva. Quest’anno mi è andata bene, quasi inesistenti perché i chicchi erano piccoli e succosi. C’è una pasticceria a Firenze dove la preparano senza semi, un lavorone.  Insomma, tanti anni vissuti senza mangiare questa bontà. Ma sto recuperando alla grande.

Io riporto qui la versione di casa, quella con anche il rosmarino all’interno. Non tutti lo utilizzano, la ricetta varia da zona a zona, un po’ come la maggior parte delle ricette tradizionali. Trovo comunque queste differenze sempre affascinanti.

Per due schiacciate da 20cm di diamentro:
450g di farina macinata a pietra (tipo 1)
150g di pasta madre attiva*
300g di acqua tiepida
olio
sale
rosmarino
500/700g circa di uva fragola
zucchero

Prendete il vostro lievito madre, ponetelo in una terrina con dell’acqua tiepida, mescolatelo con le mani per ammorbidirlo, lasciate riposare un quarto d’ora. Aggiungete la farina, un pizzico di sale, un giro d’olio e lavorate fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Date qualche giro di pieghe: date una forma rettangolare all’impasto, immaginatevelo composto da tre strisce, ripiegate il lato sinistro al centro e il destro sopra di esso; per una seconda piegatura girate l’impasto di 90° e ripetete l’operazione. Coprite l’impasto con un panno pulito e lasciate lievitare per 6 ore. Scaldate un po’ di olio in un pentolino con all’interno un rametto di rosmarino, giusto il tempo di farlo aromatizzare. Riprendete il vostro impasto e lavoratelo con le mani aggiungendoci l’olio caldo filtrato e circa 4 cucchiai di zucchero. Purtroppo questo procedimento, a casa mia, lo si fa completamente a occhio. Si aggiunge lo zucchero all’impasto così da far caramellizzare bene la schiacciata, il sughino dell’uva deve venir fuori e colorare la crosta. Adesso dovrete stendere l’impasto finemente in modo da ottenere due dischi per tortiera. In  base alla grandezza del vostro stampo otterrete una o più schiacciate.  Ricoprite di carta forno il vostro stampo, adagiateci il primo disco di pasta e disponeteci sopra i chicchi d’uva, coprite con l’altro disco incalzando bene i bordi. Schiacciate la superficie della pasta con le mani in modo da farla aderire con lo strato sottostante. Completate con altri acini di
uva, una bella spolverata di zucchero e qualche rametto di rosmarino. Schiacciate nuovamente la superficie con le mani per “fermare” i chicchi d’uva. Infornate a 180° fino a doratura, ci vorrà una mezzoretta.

* Se non disponete di pasta madre no problem. C’è il lievito di birra. Utilizzate 4-6g circa di lievito di birra su 500g di farina, se volete farlo lievitare 6 ore. Diminuite la dose se avete a disposizione più tempo per la lievitazione. Seguite il procedimento sopra riportato sciogliendo il lievito nell’acqua.