In ogni tavola toscana che si rispetti il crostino nero, o crostino ai fegatini (di pollo), non manca mai. Anche nelle osterie se chiedi un antipasto misto toscano, oltre ai classici affettati, non manca mai il crostino nero. E’ il crostino nelle feste, o di quando inviti qualcuno a pranzo o a cena.
Ho visto spesso, soprattutto nei supermercati, vendere il “patè” di fegatini; molti pensano che sia la stessa cosa dei fegatini preparati in casa dalle nonne/mamme. ANCHE NO. Sebbene talvolta il sapore si avvicini alla versione home made, la consistenza del vero “fegatino” è granulosa non liscia. Difatti per preparlarlo si usa la “coltella” o la mezzaluna.
Quindi, se volete cimentarvi nella preparazione di questo classico toscano, eccovi qui la ricetta. Ho cercato di tradurre in dosi quello che di solito, anzi sempre, faccio a occhio. Purtroppo, o per fortuna, i piatti della tradizione hanno l’affascinante filosofia del fare a occhio. Quindi spesso un piatto varia da paese a paese, anzi da borgata a borgata, se non addirittura da cucina a cucina. Vedi la ribollita, la pappa al pomodoro, i tortelli mugellani, l’acqua cotta, la trippa, ecc. Sono dunque sicura che qualche mio vicino di borgata possa esclamare “in casa mia e si fanno diversi!” oppure “io ci metto più acciughe! O che vin santo tu usi? Quello comprato o quello fatto come dio comanda!“.
CROSTINI NERI AL VIN SANTO
per i giorni di festa…e non solo
* c’è chi utilizza all’incirca lo stesso peso di fegatini e odori, io spesso vado a occhio, ma cerco di non esagerare e di mantenermi al di sotto e di utilizzare più cipolla rispetto agli altri ingredienti. Non voglio che il sapore delle verdure prevalga sui fegatini. ATTENZIONE: si può utilizzare anche solo la cipolla!
** C’è chi utilizza la pasta di acciughe in alternativa.
PROCEDIMENTO:
tritate di odori e sminuzzate con la coltella i fegatini. Rosolate gli odori in un tegame in un po’ di olio, unite il trito di fegatini e fateli ben colorire. Sfumate quindi con un bicchierino di vin santo. Una volta evaporato aggiungete mezzo bicchiere circa di brodo vegetale di modo che il composto rimanga sempre umido e mai troppo asciutto. Fate di cuocere per qualche minuto a fiamma bassa. Vedrete che il composto comincerà a scurirsi. A fine cottura unitevi una manciata di capperi sottosale che avrete ben sciacquato sotto l’acqua e qualche filetto di alice sott’olio. Fate amalgamare, aggiustate di sale e pepe.
Adesso mettete il composto su un tagliere e CON UN COLTELLO O UNA MEZZALUNA tritate il tutto. Evitate il frullatore altrimenti perderete la granulosità e rischierete che vi diventi un patè spalmabile. Però se siete bravi ve la passo… Magari ci metterete un po’ di più a mano, ma ne vale la pena.
Aggiungete un po’ di olio se ritenete sia troppo asciutto. Spalmate sulle fette di pane oppure conservatelo in un barattolo ben chiuso fino a quando non lo dovrete utilizzare, scaldandolo di nuovo sul fuoco stando attenti che non si asciughi troppo
