Focaccia con li.co.li

Torno a scrivere dopo quasi due mesi…due mesi, lo so, sono troppi, soprattutto considerate tutte le ricette che ho nel mio serbatoio ferme da mesi e che rischio di non pubblicare più perchè, nel frattempo, mi trovo a rincorrere nuovi impasti e sperimentazioni.  E a proposito di impasti, ieri su instagram ho pubblicato l’ottima riuscita di questa focaccia/schiacciata (chiamatela come volete) che ha fatto impazzire un po’ tutti, sia chi ha avuto l’onore di assaggiarla, sia chi mi segue e mi scrive sui social. Quindi, su grande richiesta pubblico la ricetta. Come vedrete dalle foto, sono riuscita a fotografare le briciole di questa bontà, ma ho deciso di accontentarmi di questi pochi scatti. Era la prima volta che utilizzavo il mio “nuovo” lievito madre liquido (li.co.li), rivisitando un po’ le mie vecchie ricette dove invece ho sempre utilizzato il lievito madre in forma solida.

Sarà che questo lievito me lo sono creata da sola, ma la sua resa mi sta sorprendendo. Mi trovo benissimo con il licoli (e già la mia amica Laura me lo aveva detto più e più volte e per questo devo ringraziarla), lo trovo di più facile gestione anche se rispetto a quello solido ha tempi leggermente più prolungati, ma penso sia anche dovuto al fatto che il mio è molto giovane (nato a fine settembre). O forse, a forza di sperimentare sto finalmente trovando la mia quadra e riesco a “capire” meglio gli impasti. Ad esempio, io col lievito di birra ci litigo sempre un po’, ma ogni tanto lo uso (vedasi focaccine furbe di qualche post fa). Se utilizzate la pasta madre solida, potrete prendere per buona questa ricetta sapendo che dovrete aggiungere un po’ di acqua in più nell’impasto (io direi 50-70g in più). Io ho utilizzato una semplice farina bianca di forza media, ma potete utilizzare anche la tipo 1. Se utilizzate la tipo 2 o integrale dovrete aggiungere ulteriore acqua. Ma se non lo avete mai fatto mi allenerei con la farina bianca per poi passare a quelle più “impegnative”. Lo stesso vale per i pani. Sembra un semplice gioco di farina e acqua ma la verità è che i tempi, la temperatura, l’atmosfera, le mani, tutto ciò che circonda l’impasto influenza la sua buona riuscita. Durante questi anni ne ho fatti di impasti, ma solo ultimamente mi sono trovata ad avere risultati mai visti prima, complice il fatto di aver letto diversi libri e di essermi confrontata con altre blogger. Per questo i social mi hanno dato una grande mano.

In questo campo lo studio e il confronto sono essenziali, ma anche una buona dose di “pancia”. Tante volte sono andata contro le regole scritte, proprio perchè il mio cuore, ma soprattutto le mie mani sono entrate in sinergia con gli impasti e ne ho capita la dinamica. Ma questo non sarebbe stato possibile senza le continue letture e, anche, delusioni o impasti finiti nella pattumiera (una volta utilizzai per sbaglio del semolino….stavo a guardare l’impasto in forno prendere una forma stranissima, alla fine ho capito di aver sbagliato barattolo).

Quindi, ok le regole (autolisi, pieghe ogni ora, riposo in frigo, ecc.), ma seguite il vostro impasto come se fosse un figliolo. All’inizio vi sembreranno troppe attenzioni o passaggi da fare, poi vi verrà naturale. Nel caso di questa schiacciata, il sabato pomeriggio mi è stata espressamente richiesta per il pranzo dell’indomani. Ho messo su l’impasto e il resto mi è venuto naturale.

In linea di massima ho proceduto in questo modo:
– il sabato pomeriggio ho rinfrescato il mio lievito madre e l’ho posto in forno a luce accesa a lievitare fino a quando non è triplicato.
– il sabato sera, verso l’ora di cena, ho cominciato la mia preparazione con un’ora di autolisi e tre ore di riposo dell’impasto durante i quali ho proceduto a fare le pieghe di rinforzo. Ho posto poi ll’impasto in frigo fino al mattino seguente.
– la domenica mattina, un paio di ore abbondanti prima della cottura finale, ho tirato fuori dal frigo l’impasto, l’ho lasciato acclimatare e ho predisposto tutto per la cottura finale.

Il riposo in frigo non è obbligatorio, ma è un metodo che utilizzo quasi sempre perchè la resa è decisamente migliore. L’impasto acquista corpo e sapore.

Su instagram, nelle stories in evidenza, trovate tutti i passaggi guidati passo passo per la preparazione di questa focaccia. 

Quello che vedete sotto in foto, non molto fotogenico, è “fermento” il mio lievito madre di segale. Ho utilizzato quello ma potete utilizzare anche quello rinfrescato con farina bianca o 1.

Focaccia con li.co.li

Ingredienti
500g di farina 1 o 0 W260
200g di licoli rinfrescato e attivo
300-350g di acqua
10g di sale
5g di malto diastasico (facoltativo)
Olio evo
sale grosso di cervia

Nella ciotola della planetaria mescolate la farina con l’acqua, solo questi due elementi. Coprite con della pellicola e lasciate riposare in autolisi per un’ora (max 4 ore). Uniamo poi il licoli attivo e impastiamo col gancio per 7 minuti (max 10min). Vedrete l’impasto incordarsi. Verso gli ultimi minuti aggiungete il sale e il malto (facoltativo, ma io ne avevo una busta aperta e ho deciso di utilizzarlo). Trasferite l’impasto un’altra ciotola ben oleata. Coprite con la pellicola e lasciate lievitare per almeno 3-4 ore. Durante questo tempo eseguite le pieghe in ciotola con le mani inumidite di acqua o poco olio a distanza di un’ora l’una dall’altra (se siete corti con i tempi va bene anche ogni mezzora). In totale vi troverete a ripetere le pieghe per tre-quattro volte. Ponete l’impasto coperto in frigo per tutta la notte. La mattina seguente estraete l’impasto dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per almeno 1 ora così da acclimatarsi. Oleate una teglia grande, rovesciateci l’impasto e stendetelo su tutta la superficie con l’aiuto dei polpastrelli stando attenti a non sgonfiare le bolle che si saranno create (vedi foto sotto).  Lasciate lievitare l’impasto per un’altra ora. Verso la fine del tempo di attesa dell’impasto, accendete il forno al massimo (240°-250°). Condite delicatamente la superficie della focaccia con una buona dose di olio evo e sale di Cervia tritato. Abbassate a 220°-230° e infornate a forno statico nella parte più bassa per almeno 30 minuti o più. (*) Sfornate quando la superficie sarà ben d’orata. Servitela calda con dei buoni affettati.

(*) la cottura dipende molto dal forno che avete. Io mi trovo bene mettendo la teglia a contatto col fondo del forno per i primi 5-6 minuti (dipende dal tipo di teglia che uso, con quella di alluminio di Agnelli vanno bene 6 minuti, con la leccarda meno). Poi continuo la cottura nella parte più bassa del forno (non a contatto) per mezzora o poco più.

7 Commenti

  1. Rispondi

    Alessia

    17 Febbraio 2020

    Fra! Ma è una meraviglia! Devi spiegarmi tutto tutto! Quando (quando?) mi verrai a trovare ti rapisco e non ti mollo più finché non avrò lo stesso risultato anch’io, sappilo!

    • Rispondi

      Pane Vino & Zucchero

      25 Febbraio 2020

      Ale bella, ti ho già scritto in privato ma te lo ripeto qua. Io ti sfornerei focacce tutti i fine settamana! E saremmo sempre a chiacchiera!

  2. Rispondi

    Manu

    17 Febbraio 2020

    Eccomi qui….
    Ciao Fra, bentornata!
    Che bello il tuo bimbo ”fermento” e che bella la tua super focaccia…
    Io questa mattina ho impastato, aspettato, ”formato”, infornato e sfornato 3 pani…. con il lievito madre essiccato, perché non ho più la mia bambina solida (io, il Li.co.li ancora credo sia complicato per me… non sono molto brava)… ce l’avevo, me l’aveva data una mia compagna di danza, e l’ho tenuta un sacco di tempo, poi casi sfortunati… mi sono ammalata io e, si è, di conseguenza, ammalata pure lei…. Io mi sono mezza ripresa, faticosamente e non del tutto ancora, lei invece, purtroppo non ce l’ha fatta…
    E’ meraviglioso veder nascere qualcosa dalle proprie mani, vederlo crescere e vedere come migliora, facendosi più vivo, attivo… e quindi sì, puoi essere orgogliosa veramente di queste tue creature… A me manca un sacco avere una bimbetta da costudire.. ma spero di rimediare presto. Nel frattempo uso il lievito madre essiccato, che devo dire mi fa fare la mia figura…

    Nonostante la tua assenza, io sono sempre passata di qui, alla ricerca di ricettine da fare e, qualche giorno fa ho fatto la tua pasta e ceci con cavolo nero, usando però dei maltagliati fatti da me, mentre proprio sabato, che era giorno di compleanno di mio fratello, ho sfornato il tuo cake con le mele grattugiate dentro, per le sue colazioni da ”ragazzo grande che abita da solo”…
    Quindi Io sempre qua so stata ehehee, mentre meno su altri posticini, come Ig e varie…
    Chissà, dici che questa focaccia se la faccio con il lievito madre essiccato viene comunque?… magari seguo le indicazioni sulle quantità riportate nella confezione (che sono comunque di un 7% di lievito sul totale della farina) e per il procedimento pure….

    Intanto ti abbraccio forte ….
    buon proseguimento di giornata.
    alla prossima ricetta
    Manu

    • Rispondi

      Pane Vino & Zucchero

      25 Febbraio 2020

      Manu, ciao. Riscrivo questo commento per la terza volta, spero sia quella buona. Ho dovuto chiedere aiuto all’assistenza wordpress perchè le mie risposte non venivano mai pubblicate. Magari ti è arrivata la notifica, non so. Sì, è bello avere qualcosa creato con le proprie mani e notare che cresce bene (parlo come fosse un figliolo). Io per anni ho usato una pasta madre regalata, ma dopo un trasloco dove mi sono dedicata poco alla cucina (anche per poca voglia, avevo perso un po’ l’ispirazione) ho notato che settimana dopo settimana la mia madre cominciava a indebolirsi. Secondo me il lievito risente dello stato d’animo del proprietario. 😉 Alla fine un giorno, l’ho gettata. Per mesi ho utilizzato il lievito essiccato, poi mi sono decisa a sperimentare il licoli. Io sono dell’idea che ognuno deve panificare con il lievito che si sente più congeniale in quel momento. Il lievito va sentito, quindi se ti senti più disinvolta con il secco, usalo serenamente.
      Sono contenta tu sia passata di qua, anche se pubblico molto poco. Se riprovi a rifare la focaccia fammi sapere, usa pure il lievito essiccato e mantieniti su un’idratazione del 60%-70% a sentimento. 😉

  3. Rispondi

    Rossella

    18 Febbraio 2020

    Bene cara, tornerò a leggere con estrema calma, intanto ti dico SUBITO che io questa la faccio, e pure presto.
    (e anche tutto il resto che sta nel serbatoio ;))

    A prestooooo e grazie!!! <3

    ps. ieri sera mi è arrivato un "pingback" (ahahha manco so cosa sia!) da approvare sul mio blog ma che veniva da te.
    Approvato, anche se non lo trovo né da me né da te, ora! ;-P

    • Rispondi

      Pane Vino & Zucchero

      25 Febbraio 2020

      Ciao Rossella, grazieee!! Che bello scoprire che questa focaccia è stata apprezzata! Quando l’ho sfornata un po’ di ho pensato, dopo la nostra ultima conversazione, ma a volte divento timida… Forse il mio pingback fa riferimento a un vecchio post di una torta al cioccolato dove ti citai; a volte faccio ordine sui post migrati per sistemare la loro impaginazione. Nel serbatoio ho il pane di qualche settimana fa…devo scrivere un post abbastanza lungo e vorrei rifare alcune foto aggiuntive, ma prima o poi arriva! Promesso!

  4. Rispondi

    Elena

    18 Febbraio 2020

    Che bellezza questa focaccia!!!! Devo provare con il nuovo Li.Co.Li ti è venuta spettacolare! Buona serata <3
    p.s. Ora curioso tra tutti i lievitati visto che in questo momento mi è ritornata la passione!!!

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