Roast-beef: l’ABC

Finalmente pubblico uno dei miei piatti di carne preferiti (dopo La Fiorentina): il roast-beef.  Fa parte della nostra tradizione italiana, anche se il termine e l’origine risulta essere inglese. Significa semplicemente “arrosto di manzo” e, per come viene preparato, lo possiamo considerare un arrosto a breve cottura. Mamma lo preparava e lo prepara tutt’ora molto spesso e io ho ereditato questa abitudine a casa mia. Oltre a essere veloce da fare, il roast beef è un piatto furbo, come l’arista, perchè può essere gustato anche nei giorni successivi. Anzi, meglio prepararlo in anticipo, per esempio il giorno prima, e lasciarlo insaporire nel suo sugo. Si serve solitamente freddo scaldando solo il sugo di cottura.

E’ un arrosto a breve cottura poichè va cotto per meno di un’ora (in base al peso del pezzo di carne), l’interno deve essere rosa vivo senza che faccia sangue e l’esterno deve essere ben rosolato. Per avere una carne arrostita perfettamente è necessario creare una crosticina uniforme attivando il cosiddetto processo di Maillard (piccola lezione teorica, lo so, sopportatemi) attraverso il quale gli zuccheri e le proteine si fondono in conseguenza all’alta temperatura a cui è sottoposta la carne una volta che viene a contatto con l’olio caldo. Questa crosticina è ciò che dona alla carne quel sapore irresistibile che sa di buono. E’ per questo che il roast beef va prima rosolato a fiamma alta; procuratevi quindi una casseruola dai bordi alti perchè per ottenere un buon risultato gli schizzi sono inevitabili.  La carne deve essere salata e papata prima della cottura e massaggiata bene con le mani su tutti i lati.

Oltre alla rosolatura, egualmente importante è la scelta del taglio di carne.  La carne deve essere buona e di qualità, affidatevi a dei buoni macellai (se non sanno cos’è lo scamone scappate a gambe levate, a me è successo e non ci ho messo più piede in quella macelleria). Il mio taglio preferito è il bicchiere. Anzi, diciamo che io uso prevalentemente quello e a volte la rosetta se non lo trovo. Il bicchiere, a essere del tutto sincera, lo si trova prevalentemente nella zona di Firenze e dintorni, in altre zone o Regioni non ho idea di come si chiami.  Il taglio fa parte della zona della coscia superiore vicino a scamone, rosetta,  girello, noce, ecc. Sia rosetta che scamone possono essere utilizzate per il roast-beef, ma credetemi se vi dico che con il bicchiere sentirete la differenza. La carne di bicchiere è morbida e saporitissima.

Parlato della rosolatura, parlato della carne, parliamo del sugo. Dopo aver attivato a modino il processo di Maillard il passo successivo  è creare il sughino dove piace tanto far scarpetta. Dopo aver rosolato la carne su tutti i lati a fuoco vivo allontanate la casseruola dal fuoco e fate “calmare” l’olio di cottura. Aggiungete uno o due bicchieri (dipende dalla quantità di carne) di vino bianco (metodo classico) e lasciate sfumare. Successivamente bagnate con del brodo di carne, se non lo avete va benissimo l’acqua.  Abbassate il fuoco, coperchiate e lasciate andare altri 10-15 minuti. Il roast beef è pronto.
Potete sfumare anche con un buon vino rosso corposo o, per fare gli alternativi, con l’aceto balsamico (io l’ho provato ed è buonissimo). Qualcuno mi ha chiesto se è possibile sfumarlo con la birra; io la lascerei per l’arrosto di maiale.

Ultime note:le erbe aromatiche. Non sono obbligatorie e non sempre vengono utilizzate. In Toscana per fare il roast beef si utilizza rosmarino o salvia e rosmarino insieme. Si legano le erbe aromatiche insieme e le si lasciano rosolare con uno spicchio d’aglio schiacciato nella casseruola fin dall’inizio. Dopo la rosolatura si tolgono. Non fate l’errore di tritarle e di massaggiarci la carne, al primo contatto con l’olio vi si bruceranno tutte.
Da ultimo, la carne si lega o no? Io la lego, per un fattore sia estetito che pratico. La carne legata è più compatta, si taglia meglio e, se per esempio la si vuole ricoprire di pancetta è un passo obbligatorio per tenere fermi tutti gli ingredienti. Non scordiamoci poi che non tutti i tagli sono simmetrici, se non si lega il pezzo di carne si rischia una cottura disomogenea.

  ROAST BEEF

Ingredienti:
800-1000g di bicchiere di manzo (o di altro taglio adatto a roast-beef)
sale,pepe q.b.
olio evo
2 bicchieri di brodo di carne (in alternativa acqua)
1 bicchiere di vino bianco (oppure rosso o, se volete provare, 3 cucchiai di aceto balsamico di qualità)
aglio
rosmarino

Massaggiate bene la carne con sale e pepe. In una casseruola scaldate abbondante olio insieme a uno spicchio d’aglio in camicia appena schiacciato e due rametti di rosmarino legati tra loro (facoltativo). Aggiungete la carne e fatela rosolare a fiamma viva su tutti i lati. Allontanate la casseruola dal fuoco e fate “calmare” l’olio di cottura.  Aggiungete un bicchiere di vino bianco o rosso e lasciate sfumare.  Successivamente bagnate con del brodo di carne (circa due bicchieri), se non lo avete va benissimo l’acqua.  Abbassate il fuoco, coperchiate e lasciate andare altri 10-15 minuti a fiamma moderata. Il roast beef è pronto. Se optate per la versione con l’aceto balsamico aggungetelo dopo il brodo, in quanto non ha alcol e non deve evaporare. Servitelo tagliato a fette dello spessore che desiderate e condito col sugo di cottura caldo.

Astuzia: se qualche commensale desiderasse la carne più cotta ripassate le fette nel sugo caldo da entrambi i lati giusto il tempo di cuocerle un po’ di più.