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Il mio pane della settimana con farina tipo 1 a lievitazione naturale

Io lo chiamo pane del compromesso, perché mette d’accordo tutti tra le mura di casa. A lui non piacciono i pani scuri o semi-integrali, che io invece adoro. Per il pane non utilizzo mai una farina 0 o 00, ma sempre 1, 2, integrale da miscelare con altre speciali (avena, farro, ecc..). Dopo vari tentativi questo è il pane che ci mette d’accordo, per consistenza e sapore, anche infilandoci qualche seme dentro. E’ a lievitazione naturale, tutta farina di tipo 1 con un 75% di idratazione e un 20% di licoli. Fare due preparazioni distinte per ognuno mi farebbe perdere più tempo e quindi ho cercato, appunto, un compromesso. Non abbandono i pani integrali (soprattutto questo), ma li preparo con meno frequenza e magari mi congelo qualche fetta da scaldare all’occorrenza.

A me piace l’idea che qualcosa metta d’accordo tutta la famiglia, un po’ come la pizza. Già molto spesso abbiamo pietanze differenti a pranzo/cena (il mio metabolismo non è veloce quanto il suo), almeno sul pane troviamoci d’accordo no?!

Questo pane è 100% Farina di tipo 1 ma viene altrettanto bene tagliando con farina Tipo 2 o Farro Monococco (un 35%-40% sul totale, aumentando di poco l’idratazione in base alla farina utilizzata).

Mentre scrivo questo post un’altra pagnotta è a lievitare, preparata con farina 1 e farro monococco cn aggiunta di semi di chia e lino. L’odore dell’impasto mi ha sorpresa fin da subito e sono stra curiosa di vedere il risultato. Mi raccomando sempre di utilizzare un licoli bello attivo e sano e farine di qualità. Sperimentate farine diverse e vedrete che piano piano ne capirete le caratteristiche e la resa.

Specifico che il mio licoli è di segale bianca integrale, il che rende il sapore di questo pane più particolare, questione di sentori. Ma questo vale, in linea generale per tutte le preparazioni che prevedono l’uso di lievito madre. Ed è proprio questo che mi spinge a mantenerlo vivo. Ormai mi sono abituata ai suoi tempi, sia di lievitazione che di conservazione del pane.

Da qualche tempo ho optato per rinfreschi in proporzioni più alte, 1:3:3 o addirittura 1:6:6. Il lievito è più pimpante (se si parte da una base sana, ovviamente) e svilupperà aromi più intensiQueste proporzioni mi permettono di organizzarmi al meglio con i tempi. Ad esempio, quando voglio impastare la mattina e voglio un licoli attivo appena mi alzo, la sera prima non rinfrescherò con un rapporto 1:1:1, altrimenti mi ritroverò al risveglio un lievito collassato. Farò un 1:3:3 o un 1:4:4, in linea di massima. Attenzione però ai pesi, perchè, di contro, se non calcolate bene quanto lievito vi serve rischierete di creare troppo scarto. io di solito rinfresco piccole quantità (20g di licoli). E ‘vero che esistono ricette da “esubero”, ma non esageriamo, che poi è un peccato buttarlo via. Provate per credere.

Pane di farina 1 a lievitazione naturale

  • Porzioni: 6
  • Problema: medio
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ingredienti

  • 500g di farina di tipo 1
  • 375g di acqua
  • 100g di licoli attivo
  • 8g di sale

Istruzioni

  1. Preparate l’impasto mescolando insieme tutti gli ingredienti tranne il sale. Mescolate velocemente e lasciate riposare per un’ora coperto.
  2. Riprendete il vostro impasto e azionate la planetaria con la frusta a gancio per circa 7 minuti a velocità moderata (per non scaldare l’impasto) fino a quando l’impasto non è risultato liscio e ben incordato (staccandosi dalla ciotola). Verso la fine unite il sale. Se procedete a mano impastate fino a quando non otterrete un impasto liscio, senza residui di farina in ciotola o sul piano. Ponete l’impasto in una ciotola oleata, fate riposare coperto per 30 minuti.
  3. Inumiditevi le mani e, lasciando l’impasto in ciotola, fate un primo giro di pieghe dall’esterno verso l’interno o sollevando l’impasto e ripiegandolo su se stesso. Come preferite. Ripetete le pieghe altre due-tre volte a mezz’ora di distanza l’una dall’altra.
  4. Dall’ultima piega lasciare riposare l’impasto un’ora, poi ribaltatelo con delicatezza sul piano leggermente infarinato. Fate una piega a portafoglio e coprite con la ciotola, lasciate allentare l’impasto per 10-20 minuti. Procedete poi con la formatura (*). Spolverizzate un cestino di lievitazione con abbondante farina e adagiateci l’impasto con le pieghe di chiusura rivolte verso l’alto. Coprite e lasciate lievitare in frigo a 5 gradi fino al giorno dopo (io 12 ore circa, ma con una buona farina ci si può spingere fino a 18 ore).
  5. Scaldate il forno a 250 gradi, scaldate al suo interno la pentola di ghisa fino a quando non raggiunge i 200 gradi interni (io la lascio per mezz’ora circa). Estraetela, capovolgeteci l’impasto dentro, incidete il pane e chiudete subito col coperchio. Abbassate la temperatura a 220 gradi, infornate il pane in pentola per un’ora (coperto per 40 minuti e scoperto i restanti 10 minuti). (**)
(*) Sul mio profilo instagram, nelle stories in evidenza dedicate al pane, trovate alcuni mini video di come fare le pieghe. Spero possano esservi di aiuto. Se non volete far riposare l’impasto in frigo (cosa che però io stra consiglio), lasciate lievitare fino almeno al raddoppio a temperatura ambiente prima di passare agli step successivi. (**) La pentola di ghisa è davvero l’ideale per cuocere il pane in casa, perché al suo interno viene riprodotta la stessa umidità di un forno a legna. Se non la avete, riponete una tazza piena di acqua (qualcuno suggerisce anche il ghiaccio) sul ripiano più basso già al momento dell’accensione del forno e lasciatecela dentro per tutto il tempo di cottura. Ribaltate il pane su una placca, incidetelo e infornate il tempo necessario (appena vedete il pane colorito e bussando sul fondo del pane lo sentite vuoto è pronto). Se avete il forno a vapore, che ve lo dico a fare…è il mio sogno da diverso tempo oramai.
CategoriesFood

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